Klassischer Kapaun mit Maronen

Butterzartes Kapaunfleisch, das fast von selbst vom Knochen fällt, geschützt durch eine goldgelbe, knusprige Haut. Die Maronen saugen den aromatischen Bratensaft auf, bis sie eine fast cremige Konsistenz annehmen.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 150 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 682
• Proteine: 35 g
• Kohlenhydrate: 55 g
• Fett: 31 g

Zutaten

• 600 g Kapaun ( ganz und küchenfertig )
• 533.3 g Kastanie ( gegart und geschält )
• 40 g Süßrahmbutter ( zimmerwarm )
• 1.3 piece Gelbe Zwiebel ( geviertelt )
• 166.7 ml Trockener Weißwein
• 1.3 piece Thymian ( frische Zweige )
• 1.3 piece Lorbeer ( Blätter )
• 1.3 pinch Fleur de Sel
• 0.7 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 ml Geflügelfond

Anleitung

1. Vorbereitung und Würzen

   Den Kapaun eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt. Die Haut großzügig mit weicher Butter, Fleur de Sel und Pfeffer einreiben. Thymianzweige und Lorbeerblätter in das Innere der Karkasse geben.

2. Rundum anbräunen

   In einem großen gusseisernen Bräter den Kapaun in etwas Butter von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Haut sollte eine gleichmäßige Farbe bekommen. Das Geflügel kurz herausnehmen und überschüssiges Fett bei Bedarf abgießen.

3. Den Garprozess starten

   Die geviertelten Zwiebeln in den Bräter geben. Den Kapaun wieder hineinsetzen und mit dem trockenen Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen. Den Geflügelfond angießen und das Ganze bei 160 °C im Ofen garen.

4. Übergießen und Beilage

   Das Geflügel alle 20 Minuten großzügig mit dem eigenen Bratensaft übergießen. Nach der Hälfte der Garzeit die Maronen rundherum im Bräter verteilen. Sie kandieren langsam im Geflügelfett und dem einreduzierten Wein-Fond-Gemisch.

5. Ruhen lassen und Saucen-Finish

   Den Kapaun aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten unter Alufolie ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft bei starker Hitze einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz hat und den Löffelrücken schön umschließt. Final abschmecken.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt im Begießen: Je öfter Sie den Kapaun mit seinem Saft übergießen, desto saftiger bleibt das Fleisch.
• Sollte die Haut zu schnell dunkel werden, decken Sie den Braten einfach während des Garens mit einer Schicht Alufolie ab.
• Geben Sie die Maronen wirklich erst zur Hälfte der Zeit hinzu, damit sie ihre Form behalten und nicht zerfallen.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen mit etwas Jus abgedeckt erhitzen, damit das Fleisch nicht austrocknet.