Klassisches Kaninchen-Civet

Zartes Fleisch, das förmlich vom Knochen fällt, umhüllt von einer sämigen, tiefdunklen Glanzsauce. Das kraftvolle Aroma von reduziertem Rotwein verschmilzt hier mit rauchigem Speck und der feinen Süße von Karotten.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 903
• Proteine: 76 g
• Kohlenhydrate: 20 g
• Fett: 39 g

Zutaten

• 1.2 kg Kaninchenfleisch ( in Stücke zerteilt )
• 750 ml Rotwein ( gehaltvoll, wie ein Burgunder oder Rhône-Wein )
• 150 g Geräucherte Speckwürfel
• 2 piece Zwiebel ( in Streifen geschnitten )
• 3 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 2 tbsp Weizenmehl
• 50 g Süßrahmbutter ( eiskalt, zum Montieren )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Kaninchenblut ( frisch )

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   In einem gusseisernen Bräter Öl und ein Stück Butter erhitzen. Die Kaninchenstücke darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

2. Garnitur anschwitzen

   Im verbliebenen Bratfett Speck, Zwiebelspalten und Karottenscheiben andünsten. Alles glasig schwitzen lassen, ohne dass das Gemüse oder die Zwiebeln anbrennen.

3. Bestäuben und ablöschen

   Das Fleisch zurück in den Topf geben. Das Mehl über das Fleisch stäuben (Singeage). Alles etwa 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, damit das Mehl röstet, dann mit dem Rotwein ablöschen. Den Bratensatz am Boden gründlich lösen, um die Aromen freizusetzen.

4. Sanft schmoren

   Zerdrückten Knoblauch, Bouquet Garni, Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Fleisch sollte vollständig vom Wein bedeckt sein. Den Deckel auflegen und bei sehr kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren. Die Sauce darf dabei nur ganz leicht simmern.

5. Finale und Bindung

   Die Champignons dazugeben. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, lassen Sie sie ohne Deckel etwas einkochen. Zum Abschluss das Kaninchenblut mit einer Kelle heißer Sauce verrühren, dann abseits der Hitze zügig unter das Ragout ziehen, um die Sauce zu binden. Die kalte Butter für den perfekten Glanz unterrühren (aufmontieren). Wichtig: Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen!

Chef-Tipps

• Verzichten Sie nicht auf das Bestäuben (Singeage): Das Mehl muss leicht rösten, um das charakteristische nussige Aroma zu entwickeln.
• Das Geheimnis liegt in der Temperatur: Wenn die Sauce zu stark sprudelt, wird das Fleisch zäh. Ein sanftes Köcheln ist der Schlüssel zur Zartheit.
• Bereiten Sie das Gericht am Vortag zu; aufgewärmt schmeckt es noch intensiver, da die Aromen über Nacht perfekt durchziehen können.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter hält sich das Ragout im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Es lässt sich zudem hervorragend einfrieren.