Kamo Nanban

Eine dampfende Schale voll herzhafter Dashi-Brühe mit zarten Entenbruststreifen und aromatischem Entenfett. Die Soba-Nudeln bringen eine nussige Note ein, während die angebratenen Lauchstücke herrlich weich und süßlich schmecken.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1108
• Proteine: 58 g
• Kohlenhydrate: 91 g
• Fett: 57 g

Zutaten

• 2 piece Entenbrust ( pariert )
• 400 g Soba-Nudeln ( getrocknet )
• 2 piece Lauch ( in 3 cm lange Stücke geschnitten )
• 1600 ml Dashi-Brühe
• 8 tbsp Sojasauce
• 6 tbsp Mirin
• 2 tsp Weißer Zucker
• 4 pinch Shichimi Togarashi ( zum Bestreuen )

Anleitung

1. Die Basis: Dashi-Brühe

   In einem Topf Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker mischen und leicht köcheln lassen. Die Brühe sollte klar bleiben und ein intensives, würziges Umami-Aroma verströmen.

2. Soba-Nudeln kochen

   Die Soba-Nudeln in sprudelnd kochendes Wasser geben. Sobald sie bissfest sind, abgießen und sofort unter kaltem Wasser abschrecken. Das stoppt den Garprozess und entfernt überschüssige Stärke für den perfekten Biss.

3. Ente und Lauch anbraten

   Die Entenhaut kreuzweise einritzen. In einer fettfreien Pfanne die Ente auf der Hautseite zusammen mit den Lauchstücken scharf anbraten. Die Haut sollte goldbraun und knusprig werden, während das austretende Fett den Lauch wunderbar zart gart.

4. Anrichten und Servieren

   Die Entenbrust in feine, rosa Streifen schneiden. Die Nudeln kurz in der heißen Brühe erwärmen. Alles in großen Schalen anrichten, Ente und Lauch darauf betten, mit der heißen Brühe übergießen und mit Shichimi Togarashi verfeinern.

Chef-Tipps

• Das wertvolle Entenfett auf keinen Fall wegschütten – es ist ein echter Geschmacksträger und gibt dem Lauch sein unvergleichliches Aroma.
• Die Ente sollte im Kern unbedingt noch rosa sein, damit sie saftig und butterweich bleibt.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Soba-Nudeln verlieren ihre feine Textur und werden zu weich, wenn sie zu lange in der heißen Brühe ziehen.