Zarte Kalbs-Quenelles in feiner Pilzrahm-Sauce

Hauchzarte, luftige Nocken, die förmlich auf der Zunge zergehen, umhüllt von einer seidigen Sahnesauce. Der Duft von frischer Muskatnuss und nussiger Butter verspricht klassische Kochkunst in Perfektion.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 691
• Proteine: 33 g
• Kohlenhydrate: 36 g
• Fett: 46 g

Zutaten

• 400 g Kalbshackfleisch ( sehr fein gehackt )
• 150 g Weizenmehl
• 250 ml Vollmilch
• 80 g Süßrahmbutter
• 3 piece Ei
• 250 g Champignon ( in Scheiben geschnitten )
• 200 ml Sahne
• 100 ml Trockener Weißwein
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 pinch Muskatnuss
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 150 ml Kalbsfond ( flüssig )

Anleitung

1. Die Brandmasse vorbereiten

   In einem Topf die Milch mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und mit einem Teigschaber kräftig rühren. Den Teig über der Hitze so lange „abbrennen“, bis er sich als glatter Kloß vom Topfboden löst und einen weißen Belag am Boden hinterlässt.

2. Einarbeiten der Eier

   Den Topf vom Herd nehmen und die Eier einzeln unterrühren. Nach jeder Zugabe kräftig schlagen, bis der Teig glänzt, geschmeidig ist und schwer reißend vom Löffel fällt.

3. Das Fleisch unterheben

   Das fein gehackte Kalbfleisch unter die abgekühlte Brandmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles gründlich verarbeiten, bis eine vollkommen gleichmäßige, feine Textur entsteht.

4. Die Quenelles poachieren

   Mit zwei Esslöffeln ovale Nocken formen und in siedendes (nicht kochendes!) Salzwasser gleiten lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen und ihr Volumen deutlich vergrößert haben, sind sie gar. Auf einem sauberen Küchentuch vorsichtig abtropfen lassen.

5. Zubereitung der Sauce

   Feingehackte Schalotten und Pilze in Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond und Sahne hinzufügen und sanft köcheln, bis die Sauce eine sämige Bindung erreicht und den Löffelrücken überzieht.

6. Vollendung im Ofen

   Die Quenelles in eine Auflaufform setzen und großzügig mit der Sauce überziehen. Bei 200 °C etwa 10 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldbraun schimmert und die Nocken noch einmal herrlich aufgegangen sind.

Chef-Tipps

• Für eine besonders feine, professionelle Textur streichen Sie die Fleischmasse vor dem Formen durch ein engmaschiges Haarsieb.
• Das Wasser darf beim Poachieren niemals sprudelnd kochen, da die zarten Nocken sonst ihre Form verlieren oder auseinanderfallen könnten.

Lagerung

Die Quenelles lassen sich in der Sauce bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Poachieren und Abkühlen lassen sie sich zudem hervorragend einfrieren.