Kabeljau auf baskische Art (Bacalao a la Vizcaína)
Zutaten
- 800 gKlippfisch (gewässert und in Rückenfilets (Loins) geschnitten)
- 4 Stk.Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)
- 2 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 100 mlOlivenöl extra vergine
- 1 Stk.Bauernbrot (eine altbackene Scheibe)
- 1 TLGeräuchertes Paprikapulver
- 50 gWeizenmehl (zum Bestäuben)
- 5 Stk.Choricero-Paprika (eingeweicht und das Fruchtfleisch herausgeschabt)
Zubereitung
Schneeweiße Kabeljau-Rückenstücke, die sanft in ihre Lamellen zerfallen, umhüllt von einer tiefroten, samtigen Sauce. Das intensive Aroma langsam geschmorter Zwiebeln und rauchiger Paprika prägt diesen baskischen Klassiker.
- 1
Die Zwiebelringe in einer Sauteuse bei sehr geringer Hitze in Olivenöl anschwitzen. Sie sollen keine Farbe annehmen, sondern ganz langsam glasig und butterweich schmelzen.
- 2
Den fein gehackten Knoblauch und die Scheibe Landbrot hinzugeben. Das Brot darf sich mit dem Öl vollsaugen und leicht anrösten. Mit geräuchertem Paprikapulver bestäuben und kurz umrühren, bis die ätherischen Öle ihren Duft entfalten.
- 3
Das Fruchtfleisch der zuvor eingeweichten Choricero-Paprika unterrühren und einen Schuss Wasser oder Brühe angießen. Die Masse durch eine Flotte Lotte drehen oder durch ein feines Sieb streichen, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht, die wunderbar am Löffel haftet.
- 4
Die gewässerten Kabeljaustücke leicht in Mehl wenden. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite kurz und scharf anbraten, bis sie knusprig ist, und dann direkt in die vorbereitete Sauce setzen.
- 5
Den Fisch für einige Minuten bei kleinster Flamme in der Sauce gar ziehen lassen. Er ist perfekt servierbereit, wenn die Lamellen beim leichtesten Druck anfangen, sich natürlich voneinander zu lösen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Benutzen Sie für die Sauce niemals einen elektrischen Stabmixer; durch die eingeschlagene Luft verliert sie ihr tiefes Rot und wird unansehnlich orange. Eine Flotte Lotte ist hier das Werkzeug der Wahl.
- Das Geheimnis liegt in der Geduld: Je langsamer die Zwiebeln schmoren, desto feiner und runder wird das Aroma der Sauce.
- Sollte die Sauce zu stark einkochen und zu dickflüssig werden, einfach mit einem Schluck Fischfond oder Wasser wieder geschmeidig rühren.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank hält sich das Gericht bis zu 3 Tage. Die Sauce gewinnt deutlich an Tiefe, wenn sie über Nacht durchziehen kann.
