Kabeljau auf baskische Art (Bacalao a la Vizcaína)

Schneeweiße Kabeljau-Rückenstücke, die sanft in ihre Lamellen zerfallen, umhüllt von einer tiefroten, samtigen Sauce. Das intensive Aroma langsam geschmorter Zwiebeln und rauchiger Paprika prägt diesen baskischen Klassiker.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 984
• Proteine: 131 g
• Kohlenhydrate: 38 g
• Fett: 31 g

Zutaten

• 800 g Klippfisch ( gewässert und in Rückenfilets (Loins) geschnitten )
• 4 piece Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 100 ml Olivenöl extra vergine
• 1 piece Bauernbrot ( eine altbackene Scheibe )
• 1 tsp Geräuchertes Paprikapulver
• 50 g Weizenmehl ( zum Bestäuben )
• 5 piece Choricero-Paprika ( eingeweicht und das Fruchtfleisch herausgeschabt )

Anleitung

1. Die aromatische Basis schaffen

   Die Zwiebelringe in einer Sauteuse bei sehr geringer Hitze in Olivenöl anschwitzen. Sie sollen keine Farbe annehmen, sondern ganz langsam glasig und butterweich schmelzen.

2. Die Sauce binden

   Den fein gehackten Knoblauch und die Scheibe Landbrot hinzugeben. Das Brot darf sich mit dem Öl vollsaugen und leicht anrösten. Mit geräuchertem Paprikapulver bestäuben und kurz umrühren, bis die ätherischen Öle ihren Duft entfalten.

3. Zubereitung der Vizcaína-Sauce

   Das Fruchtfleisch der zuvor eingeweichten Choricero-Paprika unterrühren und einen Schuss Wasser oder Brühe angießen. Die Masse durch eine Flotte Lotte drehen oder durch ein feines Sieb streichen, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht, die wunderbar am Löffel haftet.

4. Den Fisch garen

   Die gewässerten Kabeljaustücke leicht in Mehl wenden. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite kurz und scharf anbraten, bis sie knusprig ist, und dann direkt in die vorbereitete Sauce setzen.

5. Das finale Finish

   Den Fisch für einige Minuten bei kleinster Flamme in der Sauce gar ziehen lassen. Er ist perfekt servierbereit, wenn die Lamellen beim leichtesten Druck anfangen, sich natürlich voneinander zu lösen.

Chef-Tipps

• Benutzen Sie für die Sauce niemals einen elektrischen Stabmixer; durch die eingeschlagene Luft verliert sie ihr tiefes Rot und wird unansehnlich orange. Eine Flotte Lotte ist hier das Werkzeug der Wahl.
• Das Geheimnis liegt in der Geduld: Je langsamer die Zwiebeln schmoren, desto feiner und runder wird das Aroma der Sauce.
• Sollte die Sauce zu stark einkochen und zu dickflüssig werden, einfach mit einem Schluck Fischfond oder Wasser wieder geschmeidig rühren.

Lagerung

Im Kühlschrank hält sich das Gericht bis zu 3 Tage. Die Sauce gewinnt deutlich an Tiefe, wenn sie über Nacht durchziehen kann.