Jang-Jorim – Koreanisches Schmorrind

Butterzarte Stücke von der Rinderwade, die fast von allein zerfallen, eingehüllt in eine dunkle, glänzende Sauce mit tiefem Umami-Aroma. Schon beim Öffnen des Topfes verströmt die Reduktion aus Soja und Ingwer einen unwiderstehlichen Duft.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 549
• Proteine: 51 g
• Kohlenhydrate: 21 g
• Fett: 21 g

Zutaten

• 800 g Beinscheibe ( in ca. 4 cm große Würfel geschnitten )
• 1 L Mineralwasser
• 150 ml Koreanische Sojasauce
• 3 tbsp Brauner Zucker
• 8 piece Knoblauch ( geschält und im Ganzen belassen )
• 1 piece Zwiebel ( halbiert )
• 4 piece Ei ( hartgekocht und geschält )
• 50 ml Reiswein
• 1 tsp Schwarze Pfefferkörner
• 100 g Shishito-Paprika ( entstielt und mit einer Gabel leicht eingestochen )

Anleitung

1. Fleisch blanchieren

   Geben Sie die Rinderwadenstücke für 5 Minuten in kochendes Wasser, um Trübstoffe und Unreinheiten zu entfernen. Danach abgießen und gründlich unter fließendem, klarem Wasser abspülen, damit das Fleisch für den weiteren Garprozess perfekt sauber ist.

2. Erstes Schmoren

   Das Fleisch in einen Topf geben und mit stillem Wasser bedecken. Die halbierte Zwiebel, Pfefferkörner und den Reiswein hinzufügen. Alles bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, bis die Messerspitze ohne Widerstand in das Fleisch gleitet.

3. Würzen und Reduzieren

   Entfernen Sie die Zwiebel aus dem Topf. Die koreanische Sojasauce und den braunen Zucker einrühren. Ganze Knoblauchzehen sowie die geschälten, hartgekochten Eier hinzugeben. Nun ohne Deckel weiterköcheln lassen, damit die Flüssigkeit einkochen kann.

4. Das Finale: Die Glasur

   Die milden koreanischen Chilischoten unterrühren. Wenn die Sauce den Löffelrücken dickflüssig überzieht und das Fleisch eine tiefe, mahagonifarbene Glasur angenommen hat, den Topf vom Herd nehmen. Die Sauce sollte nun sirupartig sein, die Eier appetitlich dunkel glänzen und die Chilis sanft gegart sein.

Chef-Tipps

• Salzen Sie das Kochwasser zu Beginn keinesfalls: Die Sojasauce liefert während des Reduzierens mehr als genug Würze.
• Falls die Sauce zu schnell einkocht, geben Sie einfach schluckweise etwas Wasser hinzu. So bleibt die wunderbare Glasur erhalten, ohne dass der Zucker am Topfboden verbrennt.

Lagerung

Im eigenen Sud hält sich das Gericht bis zu einer Woche im Kühlschrank. Da das Fett an der Oberfläche fest werden kann, einfach vor dem Servieren kurz und sanft erwärmen.