Italienische Sfogliatella Riccia

Dieses muschelförmige Gebäck verführt mit einem unvergleichlichen Knusper-Erlebnis, das bei jedem Biss eine zarte Füllung aus Ricotta und kandierten Früchten offenbart. Die goldbraune Kruste besticht durch hunderte hauchdünne, knusprige Schichten.

• Vorbereitung: 120 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 756
• Proteine: 15 g
• Kohlenhydrate: 97 g
• Fett: 33 g

Zutaten

• 166.7 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 166.7 g Hartweizengrieß ( fein )
• 0.7 tbsp Honig
• 133.3 ml Mineralwasser
• 100 g Schweineschmalz ( zimmerwarm )
• 166.7 ml Vollmilch
• 100 g Weißer Zucker
• 0.7 piece Ei ( ganz )
• 33.3 g Kandierte Früchte ( fein gehackt )
• 0.7 tsp Zimtpulver
• 0.7 tsp Vanilleextrakt
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 166.7 g Ricotta ( abgetropft )

Anleitung

1. Teig vorbereiten

   Weizenmehl, Hartweizengrieß, Honig, graues Meersalz und Mineralwasser mischen. Den Teig kräftig kneten, bis er sehr fest und elastisch ist. Er sollte nicht mehr an den Fingern kleben.

2. Extrem dünnes Ausrollen

   Den Teig wiederholt durch eine Nudelmaschine ziehen, bis eine meterlange Bahn entsteht, die so zart wie Seidenpapier ist. Die Arbeitsfläche sollte durch den Teig hindurchschimmern.

3. Bestreichen und Aufrollen

   Den weichen Schweineschmalz großzügig auf der gesamten Teigbahn verstreichen. Den Teig extrem fest aufrollen, um einen kompakten Zylinder zu bilden. Das Schmalz ist der Schlüssel: Es trennt die Schichten perfekt während des Backens.

4. Kühlruhe

   Den Zylinder in ein Tuch wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Fett muss vollständig fest werden, um einen sauberen Schnitt zu ermöglichen, ohne die feinen Schichten zu zerdrücken.

5. Grieß kochen

   Die Vollmilch mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Den Grieß einrieseln lassen und garen, bis die Masse dickflüssig wird und sich vom Topfboden löst. Vollständig auskühlen lassen.

6. Füllung vollenden

   Den kalten Grieß mit Ricotta, Zucker, Ei, gemahlenem Zimt, Vanilleextrakt und den fein gehackten kandierten Früchten vermengen. Die Füllung sollte homogen und schön kompakt sein.

7. Formen und Backen

   Den Zylinder in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Mitte mit den Daumen vorsichtig nach außen drücken, um einen Trichter zu formen. Reichlich füllen. Bei 200 °C backen, bis sich die Schichten fächerartig öffnen und goldbraun und knusprig sind.

Chef-Tipps

• Schweineschmalz ist essenziell; ersetzen Sie es keinesfalls durch Butter, wenn Sie diesen typischen, krachenden Biss erzielen wollen.
• Falls der Teig in der Nudelmaschine reißt, mangelt es ihm entweder an Ruhezeit oder an Feuchtigkeit.
• Der Zylinder muss so fest wie nur möglich aufgerollt werden, um Luftblasen zwischen den einzelnen Schichten zu vermeiden.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage haltbar. Vor dem Servieren 5 Minuten im Ofen aufbacken, um die Knusprigkeit wiederzubeleben.