Hōtō: Herzhafte japanische Nudeln mit Kürbis und Miso

Breite, kräftige Nudeln in einer sämigen, trüben Brühe. Der Kürbis zergeht förmlich und verbindet sich mit dem Dashi zu einer cremigen Textur, die Leib und Seele wärmt. Der Duft von fermentiertem Miso und fein angebratenem Schweinebauch erfüllt die Küche und macht sofort Appetit.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 828
• Proteine: 30 g
• Kohlenhydrate: 97 g
• Fett: 34 g

Zutaten

• 400 g Weizenmehl ( für den Teig )
• 200 ml Mineralwasser ( lauwarm )
• 1.5 L Dashi-Brühe ( flüssig )
• 100 g Misopaste ( rot oder weiß )
• 400 g Hokkaido-Kürbis ( in 3 cm große Würfel geschnitten )
• 200 g Schweinebauch ( in feine Streifen geschnitten )
• 1 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 1 piece Lauch ( in Ringe geschnitten )
• 6 piece Shiitake ( halbiert )
• 200 g Chinakohl ( grob gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 2 piece Aburaage ( kurz blanchiert, um überschüssiges Öl zu entfernen, und in Streifen geschnitten )

Anleitung

1. Nudelteig vorbereiten

   Das Mehl mit dem Mineralwasser und einer Prise Meersalz vermengen. Den Teig kräftig kneten, bis eine glatte, elastische Kugel entsteht, die nicht mehr an den Fingern klebt. In Folie gewickelt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2. Gemüse, Fleisch und Tofu schneiden

   Den Kürbis samt Schale in grobe Würfel schneiden. Lauch und Karotten in feine Scheiben, den Chinakohl in mundgerechte Stücke teilen. Den Schweinebauch in hauchdünne Streifen, die Shiitake-Pilze halbieren und den Aburaage in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

3. Die Brühe ansetzen

   Die Dashi-Brühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Schweinefleisch, Kürbis und Karotten hinzugeben. Trübstoffe, die an die Oberfläche steigen, vorsichtig abschöpfen. Alles köcheln lassen, bis der Kürbis beginnt, weich zu werden.

4. Nudeln formen und garen

   Den Teig ca. 3 mm dünn ausrollen. Großzügig bemehlen, falten und in einen Zentimeter breite Bänder schneiden. Die Nudeln direkt in die kochende Brühe geben, zusammen mit Kohl, Pilzen und Aburaage. Die austretende Stärke der Nudeln bindet die Flüssigkeit und macht sie wunderbar sämig.

5. Mit Miso vollenden

   Sobald die Nudeln gar, aber noch bissfest sind, eine Kelle Brühe entnehmen und die Misopaste darin glatt rühren. Die Mischung zurück in den Topf geben. Den Herd sofort ausschalten – das Miso darf nicht mehr kochen, damit sein feines Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Chef-Tipps

• Die Nudeln nach dem Schneiden auf keinen Fall abspülen; die Stärke an der Oberfläche ist das Geheimnis für die cremige Bindung der Brühe.
• Der Kürbis ist perfekt, wenn eine Messerspitze wie durch Butter hineingleitet und die Ränder ganz leicht zu zerfallen beginnen.

Lagerung

Hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Da die Nudeln die Brühe nach und nach aufsaugen, beim Aufwärmen einfach einen Schuss Wasser oder Dashi hinzufügen.