Hechtklößchen mit Sauce Nantua

Fein püriertes Hechtfilet, gebunden mit einer buttrigen Panade und im Ofen perfekt aufgegangen. Die edle Flusskrebssauce umhüllt die Klößchen, die luftig-leicht auf der Zunge zergehen.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 1024
• Proteine: 57 g
• Kohlenhydrate: 38 g
• Fett: 69 g

Zutaten

• 600 g Hecht ( filiert und absolut grätenfrei )
• 200 g Süßrahmbutter ( in Würfeln )
• 150 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 250 ml Vollmilch
• 6 piece Ei ( verquirlt )
• 300 g Flusskrebs ( ganz )
• 250 ml Sahne
• 100 ml Trockener Weißwein
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 pinch Muskatnuss ( frisch gerieben )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener weißer Pfeffer
• 1 tbsp Tomatenkaviar
• 1 tbsp Tomatenmark

Anleitung

1. Die Panade zubereiten

   In einem Topf Milch und Butter zum Kochen bringen. Sobald es sprudelt, das Mehl auf einmal hinzufügen. Mit einem Holzspatel kräftig rühren (abbrennen), bis sich der Teig vom Topfboden löst und einen weißen Film bildet. Die Masse vollständig auskühlen lassen.

2. Den Hecht vorbereiten

   Das Hechtfleisch sehr fein pürieren oder kuttern. Anschließend durch ein feines Haarsieb streichen, um letzte Grätenreste zu entfernen. Dieser Schritt ist entscheidend für eine seidig-glatte Textur.

3. Die Masse vollenden

   Die kalte Panade gründlich unter das Hechtfleisch arbeiten. Die Eier nacheinander unterrühren, bis die Masse glänzt, geschmeidig ist und eine gute Bindung hat. Kräftig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

4. Die Klößchen pochieren

   Mithilfe von zwei Esslöffeln gleichmäßige Nocken formen. Diese in siedendes (nicht kochendes!) Salzwasser gleiten lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen und sich von selbst drehen, sind sie gar. Auf einem sauberen Küchentuch vorsichtig abtropfen lassen.

5. Die Sauce Nantua ansetzen

   Flusskrebse und Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Sahne, Tomatenkonfit und Tomatenmark hinzufügen. Köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird und den Löffelrücken überzieht.

6. Gratinieren und Servieren

   Die Klößchen in eine gebutterte Auflaufform setzen und großzügig mit der Sauce überziehen. Bei 200 °C im Ofen backen. Die Klößchen sollten herrlich aufgehen und die Sauce eine goldgelbe, appetitliche Farbe annehmen.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt in der Kühlung: Die Panade muss komplett kalt sein, bevor die Eier dazukommen, da diese sonst vorzeitig stocken.
• Das Pochierwasser darf niemals sprudelnd kochen, sonst reißen die feinen Klößchen auf oder zerfallen.
• Für eine noch luftigere Textur die Masse vor dem Formen für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Lagerung

Pochierte Klößchen halten sich abgedeckt im Kühlschrank (am besten im kalten Kochwasser) etwa 2 Tage. Sie lassen sich nach dem Pochieren auch sehr gut einfrieren.