Morcilla de Burgos

Eine schnittfeste Blutwurst, bei der Reis für den nötigen Biss und Zwiebeln für eine herrliche Süße sorgen. Chili und Paprika verleihen ihr eine tiefrote Farbe und verströmen beim ersten Anschnitt ihr charakteristisches, rauchiges Aroma.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 747
• Proteine: 41 g
• Kohlenhydrate: 53 g
• Fett: 41 g

Zutaten

• 0.7 L Rinderblut ( frisch )
• 333.3 g Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 200 g Weißer Reis ( roh )
• 133.3 g Schweineschmalz ( geschmolzen )
• 1.3 tbsp Edelsüß-Paprika
• 0.7 tsp Piment ( gemahlen )
• 0.7 tbsp Graues Meersalz
• 0.7 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 piece Schweinedärme ( gespült und entsalzt )

Anleitung

1. Zwiebeln anschwitzen

   Das Schweineschmalz in einer großen Pfanne zerlassen. Die fein gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten. Sie sollen weich werden, aber keine Farbe annehmen, damit ihr Aroma süßlich bleibt.

2. Reis und Gewürze anrösten

   Geben Sie den rohen Reis zu den Zwiebeln. Fügen Sie Paprikapulver, Piment, Salz und Pfeffer hinzu. Alles etwa zwei Minuten rühren, bis der Reis das Fett aufgesogen hat und die Gewürze duften.

3. Mit Blut binden

   Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und gießen Sie das Rinderblut über die Mischung. Mit einem Spatel zügig verrühren, bis eine homogene, dickflüssige Masse entsteht, die den Löffelrücken gut überzieht.

4. Abfüllen der Morcilla

   Füllen Sie die Masse in die vorbereiteten Därme. Achten Sie darauf, sie nicht zu prall zu stopfen, da der Reis beim Garen aufgeht. Die Würste etwa alle 15 Zentimeter mit Küchengarn abbinden.

5. Sanftes Pochieren

   Die Würste in siedendes, aber niemals kochendes Wasser geben (ca. 85 °C). Eine Stunde lang ziehen lassen. Die Morcilla ist fertig, wenn sie sich fest anfühlt und beim Einstechen mit einer Nadel kein Blut mehr austritt.

Chef-Tipps

• Sollte das Blut Klümpchen bilden, streichen Sie es vor der Verwendung durch ein feines Sieb.
• Stechen Sie die Därme vor dem Garen vorsichtig mit einer feinen Nadel ein, damit sie im Wasserbad nicht platzen.
• Lassen Sie die Würste vor dem Aufschneiden und Anbraten vollständig auskühlen, damit sie ihre Form behalten.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage haltbar. Nach dem Garen lässt sich die Morcilla auch hervorragend einfrieren.