Hamaguri Soba

Ein klarer Dashi-Sud, in dem sich die Muscheln sanft öffnen und ihr wunderbares Meeresaroma freigeben. Die Buchweizennudeln schmeicheln dem Gaumen mit ihrer nussigen Note und bilden das perfekte Pendant zum kräftigen Umami der Brühe.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 514
• Proteine: 21 g
• Kohlenhydrate: 101 g
• Fett: 2 g

Zutaten

• 800 g Venusmuschel ( ganz und gründlich gesäubert )
• 400 g Soba-Nudeln ( getrocknet )
• 1.2 L Dashi-Brühe ( gebrauchsfertig )
• 50 ml Sake ( pur )
• 2 tbsp Mirin
• 2 tbsp Sojasauce
• 2 piece Frühlingszwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 1 piece Yuzu ( fein abgerieben )
• 1 pinch Graues Meersalz ( zum Wässern )
• 4 piece Mitsuba ( Blätter abgezupft )

Anleitung

1. Muscheln entsanden

   Die Muscheln in reichlich kaltem Wasser mit dem grauen Meersalz einlegen. Etwa 2 Stunden ruhen lassen, damit sie jeglichen Sand abgeben. Anschließend gründlich unter fließendem Wasser abspülen.

2. Den Sud ansetzen

   Die Dashi-Brühe in einem Topf sanft zum Köcheln bringen. Sake, Mirin und Sojasauce hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte kristallklar bleiben und keinesfalls sprudelnd aufkochen.

3. Muscheln garen

   Die Muscheln in den siedenden Sud geben. Sobald sie sich öffnen, sofort mit einer Schaumkelle herausheben, damit sie zart bleiben und nicht zäh werden. Den Sud durch ein feines Sieb passieren.

4. Soba zubereiten

   Die Soba-Nudeln in einem großen Topf mit ungesalzenem kochendem Wasser garen. Abgießen und gründlich unter kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und die überschüssige Stärke zu entfernen.

5. Anrichten und Finalisieren

   Die Soba auf große Schalen verteilen und mit dem heißen Sud übergießen. Die Muscheln darauf anrichten und mit feinen Frühlingszwiebelringen, Mitsuba-Blättern und Yuzu-Zesten für eine aromatische Frische garnieren.

Chef-Tipps

• Verzichten Sie auf Salz im Kochwasser der Soba – die Nudeln bringen bereits einen natürlichen Salzgehalt mit.
• Sollte sich eine Muschel nach 5 Minuten Garzeit nicht geöffnet haben, sortieren Sie diese bitte umgehend aus.

Lagerung

Dieses Gericht sollte unmittelbar nach der Zubereitung verzehrt werden. Soba-Nudeln verlieren schnell ihren Biss und saugen den Sud auf, wenn sie zu lange stehen.