Cremiges Risotto mit grünem Spargel
Zutaten
- 320 gWeißer Reis (Risottoreis (vorzugsweise Arborio))
- 500 gGrüner Spargel (geputzt und vorbereitet)
- 1 Stk.Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1 Stk.Schalotte (fein gewürfelt)
- 100 mlTrockener Weißwein
- 1 LMineralwasser (heiß)
- 40 gGesalzene Butter (kalt und gewürfelt)
- 60 gParmesan (frisch gerieben)
- 2 ELOlivenöl extra vergine
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 LGemüsebrühe (heiß bereitstellen)
- 320 gArborio-Reis (ungewaschen für optimale Bindung)
Zubereitung
Ein herrlich schlotziger Reis, der den Löffel sanft umschließt, verfeinert mit knackigen Spargelspitzen. Der Duft von frisch geriebenem Parmesan und nussiger Butter verleiht diesem Gericht seinen unwiderstehlichen Glanz und ein unvergleichliches Aroma.
- 1
Die Spitzen des grünen Spargels auf ca. 4 cm kürzen. Den Rest der Stangen in feine Ringe schneiden. Die Spitzen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, sodass sie noch einen schönen Biss behalten.
- 2
Das Olivenöl in einer weiten Pfanne oder einem Topf erhitzen. Die fein gewürfelten Zwiebeln und Schalotten darin glasig dünsten, ohne dass sie dabei Farbe annehmen.
- 3
Den Arborio-Reis hinzufügen. Unter ständigem Rühren mitrösten, bis die Körner rundherum glasig glänzen, also an den Rändern leicht transparent und im Kern noch opak sind.
- 4
Mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, die heiße Gemüsebrühe schöpfkellenweise hinzugeben. Erst wenn die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, die nächste Kelle nachgießen. Nach der Hälfte der Garzeit die Spargelringe unterrühren.
- 5
Wenn der Reis zart, aber im Kern noch leicht bissfest ist, den Herd ausschalten. Die kalte Butter und den Parmesan kräftig unterrühren, bis eine glänzende, cremige Emulsion entsteht. Zum Schluss die Spargelspitzen vorsichtig unterheben.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Waschen Sie den Risottoreis niemals: Die austretende Stärke ist entscheidend für die Bindung und die typische Cremigkeit.
- Die Brühe muss während des gesamten Vorgangs leicht köcheln, damit der Garprozess des Reises beim Aufgießen nicht unterbrochen wird.
- Die 'Mantecatura' (das abschließende Binden) erfolgt immer abseits der Hitze, damit die Butter nicht trennt und das Käsearoma perfekt erhalten bleibt.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Ein Risotto wartet nicht – es muss sofort serviert werden. Beim Abkühlen setzt sich die Stärke fest, wodurch das Gericht seine wunderbare Schlotzigkeit verliert.
