Cremiges Risotto mit grünem Spargel

Ein herrlich schlotziger Reis, der den Löffel sanft umschließt, verfeinert mit knackigen Spargelspitzen. Der Duft von frisch geriebenem Parmesan und nussiger Butter verleiht diesem Gericht seinen unwiderstehlichen Glanz und ein unvergleichliches Aroma.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 892
• Proteine: 22 g
• Kohlenhydrate: 140 g
• Fett: 25 g

Zutaten

• 320 g Weißer Reis ( Risottoreis (vorzugsweise Arborio) )
• 500 g Grüner Spargel ( geputzt und vorbereitet )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 1 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 1 L Mineralwasser ( heiß )
• 40 g Gesalzene Butter ( kalt und gewürfelt )
• 60 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 L Gemüsebrühe ( heiß bereitstellen )
• 320 g Arborio-Reis ( ungewaschen für optimale Bindung )

Anleitung

1. Spargel vorbereiten

   Die Spitzen des grünen Spargels auf ca. 4 cm kürzen. Den Rest der Stangen in feine Ringe schneiden. Die Spitzen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, sodass sie noch einen schönen Biss behalten.

2. Aromaten anschwitzen

   Das Olivenöl in einer weiten Pfanne oder einem Topf erhitzen. Die fein gewürfelten Zwiebeln und Schalotten darin glasig dünsten, ohne dass sie dabei Farbe annehmen.

3. Reis anrösten

   Den Arborio-Reis hinzufügen. Unter ständigem Rühren mitrösten, bis die Körner rundherum glasig glänzen, also an den Rändern leicht transparent und im Kern noch opak sind.

4. Ablöschen und Angießen

   Mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, die heiße Gemüsebrühe schöpfkellenweise hinzugeben. Erst wenn die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, die nächste Kelle nachgießen. Nach der Hälfte der Garzeit die Spargelringe unterrühren.

5. Die Mantecatura

   Wenn der Reis zart, aber im Kern noch leicht bissfest ist, den Herd ausschalten. Die kalte Butter und den Parmesan kräftig unterrühren, bis eine glänzende, cremige Emulsion entsteht. Zum Schluss die Spargelspitzen vorsichtig unterheben.

Chef-Tipps

• Waschen Sie den Risottoreis niemals: Die austretende Stärke ist entscheidend für die Bindung und die typische Cremigkeit.
• Die Brühe muss während des gesamten Vorgangs leicht köcheln, damit der Garprozess des Reises beim Aufgießen nicht unterbrochen wird.
• Die 'Mantecatura' (das abschließende Binden) erfolgt immer abseits der Hitze, damit die Butter nicht trennt und das Käsearoma perfekt erhalten bleibt.

Lagerung

Ein Risotto wartet nicht – es muss sofort serviert werden. Beim Abkühlen setzt sich die Stärke fest, wodurch das Gericht seine wunderbare Schlotzigkeit verliert.