Gefüllte Taube mit Frik

Die Haut der Taube ist goldbraun und herrlich knusprig, ein perfekter Kontrast zum saftigen dunklen Fleisch und dem rauchigen Frik-Kern. Beim Anschneiden entfaltet sich ein betörendes Aroma von Ras-el-Hanout und Zimt.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 50 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 985
• Proteine: 72 g
• Kohlenhydrate: 28 g
• Fett: 64 g

Zutaten

• 4 piece Taubenfleisch ( ganz und küchenfertig vorbereitet )
• 150 g Freekeh ( eingeweicht )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 100 g Hühnerleber ( gewürfelt )
• 30 g Gesalzene Butter
• 1 tbsp Ras el-Hanout
• 1 tsp Zimtpulver
• 10 g Glatte Petersilie ( gehackt )
• 500 ml Mineralwasser
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Vorbereitung des Frik

   Den Frik unter fließendem Wasser gründlich abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen. In einer Schüssel mit lauwarmem Wasser etwa 15 Minuten einweichen, damit er vor dem Garen leicht anquillt.

2. Zubereitung der Füllung

   In einer Pfanne die gesalzene Butter zerlassen. Die gewürfelten Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die fein gehackte Geflügelleber hinzugeben und scharf anbraten. Den abgetropften Frik, Ras-el-Hanout und Zimt unterrühren. Alles gut vermengen, bis jedes Korn glänzt und gleichmäßig mit Fett überzogen ist.

3. Füllen der Tauben

   Die Tauben mit der Mischung füllen, dabei nicht zu fest stopfen, da das Getreide beim Garen noch aufquillt. Die Öffnung mit einem Holzspieß fixieren oder mit Küchengarn zunähen, damit die Füllung während des Garens im Inneren bleibt.

4. Anbraten

   In einem schweren Schmortopf mit etwas Öl die Tauben von allen Seiten scharf anbraten. Die Haut sollte eine gleichmäßige, appetitliche nussbraune Farbe annehmen – diese Röstaromen sind entscheidend für den Geschmack des Fonds.

5. Schmoren

   Mit Mineralwasser aufgießen, bis die Vögel etwa zur Hälfte im Wasser liegen. Den Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze sanft schmoren lassen. Die Taube ist perfekt gegart, wenn sich die Keule leicht bewegen lässt und das Fleisch auf Fingerdruck geschmeidig nachgibt.

Chef-Tipps

• Die Taube nicht zu prall füllen; der Frik verdoppelt sein Volumen beim Garen und könnte sonst die empfindliche Haut zum Reißen bringen.
• Sollte der Bratensaft zu stark einkochen, einfach einen Schluck Wasser hinzufügen, um eine sämige Sauce zu erhalten, die den Löffel schön überzieht.

Lagerung

Hält sich im eigenen Saft bis zu 48 Stunden im Kühlschrank. Zum Aufwärmen sanft abgedeckt erhitzen, damit das Fleisch schön saftig bleibt.