Galbijjim (Geschmorte koreanische Rinderrippchen)

Butterzartes Fleisch, das fast von allein vom Knochen fällt, umhüllt von einer dunklen, glänzenden und herrlich sirupartigen Sauce. Die perfekte Balance aus salziger Sojasauce und feiner Süße wird durch das nussige Aroma von geröstetem Sesamöl vollendet.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 786
• Proteine: 51 g
• Kohlenhydrate: 28 g
• Fett: 53 g

Zutaten

• 1 kg Rinderrippe ( in 5 cm große Stücke geschnitten )
• 100 ml Koreanische Sojasauce
• 3 tbsp Brauner Zucker
• 4 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 tsp Gemahlener Ingwer
• 2 tbsp Mirin
• 500 ml Mineralwasser
• 200 g Koreanischer Rettich ( in große, abgerundete Würfel geschnitten )
• 2 piece Karotte ( in große, abgerundete Stücke geschnitten )
• 6 piece Shiitake ( auf der Oberseite kreuzweise eingeschnitten )
• 1 tbsp Sesamöl
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 piece Nashi-Birne ( fein gerieben oder püriert )

Anleitung

1. Fleisch wässern

   Die Rinderrippchen für 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, um Blutrückstände zu entziehen. Danach abgießen und gründlich unter fließendem Wasser abspülen.

2. Blanchieren

   Das Fleisch in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben. Etwa 5 bis 8 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis grauer Schaum aufsteigt. Die Rippchen abgießen und jedes Stück einzeln abspülen, um alle Unreinheiten zu entfernen.

3. Die Marinade vorbereiten

   In einer Schüssel die koreanische Sojasauce, braunen Zucker, fein gehackten Knoblauch, Ingwer, Mirin, Pfeffer und die geriebene Nashi-Birne vermengen. Die Sauce sollte eine dunkle, gleichmäßige Textur haben.

4. Ankochen und Schmoren

   Das Fleisch zusammen mit der Marinade und Mineralwasser in einen sauberen Topf geben. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Bei geschlossenem Deckel etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen.

5. Gemüse hinzufügen

   Karotten, koreanischen Rettich und Shiitake-Pilze hinzugeben. Weitere 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce einkocht und eine sämige Konsistenz annimmt, die am Löffel haftet.

6. Glasieren und Anrichten

   Das Sesamöl darübergeben und vorsichtig unterrühren. Das Fleisch sollte nun appetitlich glänzen und tiefbraun glasiert sein. Sofort heiß servieren.

Chef-Tipps

• Runde die Kanten der Rettich- und Karottenstücke mit einem Messer ab. So behalten sie beim langen Schmoren ihre Form und zerfallen nicht so leicht.
• Die Sauce ist perfekt, wenn sie sirupartig eingekocht ist und das Fleisch mit einem intensiven, glasigen Glanz überzieht.

Lagerung

Im Kühlschrank hält sich das Gericht bis zu 3 Tage. Aufgewärmt schmeckt es oft sogar noch besser, da die Aromen noch tiefer in das Fleisch einziehen.