Frijoles refritos

Ein sämiges, gehaltvolles Püree, bei dem die Bohnen förmlich auf der Zunge zergehen. Der Duft von ausgelassenem Schmalz und sanft gedünsteten Zwiebeln verleiht diesem mexikanischen Klassiker eine herrlich rustikale Tiefe.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 80 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 526
• Proteine: 26 g
• Kohlenhydrate: 61 g
• Fett: 17 g

Zutaten

• 500 g Rote Bohne ( über Nacht eingeweicht )
• 1.5 L Mineralwasser
• 60 g Schweineschmalz
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Chili optional ( im Ganzen )
• 1 tsp Kreuzkümmelsamen
• 1 pinch Graues Meersalz
• 250 g Pintobohnen ( über Nacht eingeweicht )
• 1 tbsp Epazote ( gehackt )

Anleitung

1. Bohnen garen

   Geben Sie die roten Bohnen, die Wachtelbohnen und das Epazote zusammen mit der ganzen Chili in einen Topf und bedecken Sie alles reichlich mit Mineralwasser. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Die Bohnen sind perfekt, wenn die Haut aufplatzt und sich der Kern mühelos zwischen zwei Fingern zerdrücken lässt.

2. Aromatisches Fundament

   Lassen Sie das Schmalz in einer schweren Pfanne aus. Schwitzen Sie die Zwiebelwürfel und den Knoblauch darin an, bis die Zwiebeln glasig sind und an den Rändern eine goldbraune Farbe annehmen.

3. Anbraten und Stampfen

   Geben Sie die abgetropften Bohnen (das Kochwasser unbedingt auffangen!) in das heiße Fett. Zerstampfen Sie die Bohnen direkt in der Pfanne mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel. Rühren Sie den Kreuzkümmel und das graue Meersalz unter.

4. Einkochen

   Gießen Sie schluckweise etwas vom Kochwasser hinzu. Rühren Sie stetig weiter, bis die Masse eindickt und sich sauber vom Pfannenboden löst. Die Textur sollte geschmeidig und wunderbar cremig sein.

Chef-Tipps

• Schütten Sie das Kochwasser der Bohnen niemals weg; die darin enthaltene Stärke ist das ideale Bindemittel für ein perfektes Püree.
• Für eine ultra-glatte Konsistenz können Sie einen Pürierstab verwenden – die authentische Methode bleibt jedoch das Zerdrücken von Hand, um etwas Struktur zu bewahren.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter hält sich das Mus bis zu 4 Tage im Kühlschrank. Geben Sie beim Aufwärmen im Topf einen Schuss Wasser hinzu, um die Cremigkeit wiederzubeleben.