Klassischer französischer Rindfleischtopf (Pot-au-feu)

Butterzartes Rindfleisch, das fast von allein zerfällt, serviert in einer klaren, duftenden Brühe. Das Gemüse ist bis in den Kern weich und hat das volle Aroma von Fleisch und Kräutern aufgesogen.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 1328
• Proteine: 112 g
• Kohlenhydrate: 53 g
• Fett: 73 g

Zutaten

• 600 g Bugblatt ( in grobe Stücke geschnitten )
• 600 g Beinscheibe ( mit Knochen )
• 4 piece Karotte ( geschält und halbiert )
• 3 piece Lauch ( geputzt und zusammengebunden )
• 3 piece Speiserübe geschält ( in Viertel geschnitten )
• 4 piece Kartoffel ( geschält )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( geschält )
• 2 piece Gewürznelke
• 2 piece Knoblauch ( entkeimt und zerdrückt )
• 1 piece Bouquet garni
• 10 piece Schwarze Pfefferkörner
• 1 tbsp Graues Meersalz
• 3 L Mineralwasser
• 4 piece Markknochen ( abgespült )

Anleitung

1. Fleisch blanchieren

   Geben Sie Schulter und Wade in einen großen Topf. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, damit die Trübstoffe aufsteigen, dann abgießen und das Fleisch unter klarem Wasser gründlich abspülen.

2. Die Brühe ansetzen

   Das abgespülte Fleisch zurück in den sauberen Topf geben und mit 3 Litern frischem Wasser auffüllen. Die mit Nelken gespickte Zwiebel, zerdrückten Knoblauch, das Bouquet Garni und Pfefferkörner hinzufügen. Alles langsam zum Sieden bringen.

3. Sanftes Köcheln und Abschäumen

   Bei sehr geringer Hitze 2 Stunden lang ziehen lassen. Die Flüssigkeit sollte dabei nur ganz leicht simmern. Den aufsteigenden grauen Schaum regelmäßig mit einer Schaumkelle abnehmen, damit die Brühe kristallklar bleibt.

4. Das Gemüse hinzufügen

   Möhren, Steckrüben und den zusammengebundenen Lauch dazugeben. Mit Meersalz würzen. Weitere 30 Minuten garen, bis das Gemüse bei der Messerprobe butterweich ist.

5. Finale mit Kartoffeln und Markknochen

   Kartoffeln und Markknochen in die Brühe geben und nochmals 20 Minuten mitgaren. Das Fleisch sollte sich nun mühelos mit der Gabel zerteilen lassen und die Brühe herrlich kräftig im Geschmack sein.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis einer klaren Brühe ist, sie niemals sprudelnd kochen zu lassen: Das Wasser sollte lediglich ganz leicht 'lächeln'.
• Servieren Sie das Fleisch ganz klassisch mit scharfem Senf, Meerrettich und Gewürzgurken, um einen pikanten Kontrast zu schaffen.

Lagerung

In der Brühe hält sich das Gericht bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Sobald sie vollständig erkaltet ist, lässt sich das überschüssige Fett ganz einfach von der Oberfläche abheben.