Klassische französische Linsen
Zutaten
- 400 gGrüne Linse (abgespült)
- 200 gGeräucherte Speckwürfel (blanchiert)
- 2 Stk.Karotte (gewürfelt)
- 1 Stk.Gelbe Zwiebel (geschält, im Ganzen)
- 1 Stk.Gewürznelke (in die Zwiebel gesteckt)
- 2 Stk.Knoblauch (angedrückt)
- 1 Stk.Bouquet garni (frisch)
- 1,2 LMineralwasser
- 30 gSüßrahmbutter (kalt, gewürfelt)
- 1 Stk.Schwarze Pfefferkörner (frisch gemahlen)
- 2 ELKalbsfond (Pulver oder Paste)
Zubereitung
Zart schmelzende Linsen, umhüllt von einer seidigen, reduzierten Sauce. Das rauchige Aroma des Specks verbindet sich harmonisch mit den erdigen Noten von Thymian und Lorbeer.
- 1
Den Speck in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Einmal für etwa 2 Minuten aufkochen lassen, um überschüssiges Salz und Trübstoffe zu entfernen. Abgießen und beiseitestellen.
- 2
Die Karotten in feine, gleichmäßige Würfel schneiden (Mirepoix). Die Zwiebel mit der Nelke spicken. Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken.
- 3
Linsen, Karotten, die gespickte Zwiebel, Knoblauch, Bouquet Garni und Kalbsfond in einen Topf geben. Mit stillem Mineralwasser auffüllen. Wichtig: Jetzt noch nicht salzen, da die Schalen der Linsen sonst zäh werden.
- 4
Bei sanfter Hitze köcheln lassen. Nach der Hälfte der Garzeit den Speck hinzufügen. Sobald die Linsen weich sind und sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen, Zwiebel und Bouquet Garni entfernen. Die kalte Butter unterrühren, um ein glänzendes Finish zu erzielen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Salzen Sie das Kochwasser niemals zu Beginn; erst ganz am Ende abschmecken, damit die Linsenhaut wunderbar zart bleibt.
- Das Ansetzen mit kaltem Wasser ist essenziell für ein gleichmäßiges Garergebnis vom Kern bis zur Schale.
- Montieren Sie die Sauce erst abseits der Hitze mit kalter Butter für den typischen Bistro-Glanz.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Linsen schmecken aufgewärmt am nächsten Tag oft noch besser – einfach mit einem zusätzlichen Schluck Wasser sanft erhitzen.
