Feijoada à Transmontana

Ein herzhafter Eintopf, bei dem rote Bohnen in einer sämigen, samtigen Sauce schwelgen. Das Pökelfleisch wird butterweich gegart, während die Schweineohren für die charakteristische Textur sorgen, perfekt abgerundet durch das rauchige Aroma der Chorizo.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 120 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 775
• Proteine: 51 g
• Kohlenhydrate: 36 g
• Fett: 46 g

Zutaten

• 333.3 g Rote Bohne ( gekocht )
• 0.7 piece Gepökeltes Schweineohr ( im Ganzen )
• 0.7 piece Gepökelter Schweinefuß ( halbiert )
• 166.7 g Gepökelter Schweinebauch ( in grobe Würfel geschnitten )
• 100 g Chorizo ( in Scheiben geschnitten )
• 0.3 piece Wirsing ( in feine Streifen geschnitten )
• 1.3 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 1.3 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 0.7 tsp Geräuchertes Paprikapulver
• 1.3 piece Lorbeerblatt
• 1.3 piece Gewürznelke
• 0.7 pinch Graues Meersalz
• 0.7 pinch Schwarze Pfefferkörner
• 0.7 piece Farinheira ( mit einem Zahnstocher eingestochen )
• 0.7 piece Morcela (portugiesische Blutwurst) ( mit einem Zahnstocher eingestochen )

Anleitung

1. Wässern und Blanchieren

   Das Schweineohr, die Pfote und den gepökelten Bauchspeck in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. Einmal kräftig aufkochen und 15 Minuten sprudelnd kochen lassen, um überschüssiges Salz und Trübstoffe zu lösen. Abgießen und gründlich unter fließendem Wasser abspülen.

2. Fleisch und Würste garen

   Das blanchierte Fleisch mit Nelken und Lorbeer zurück in den Topf geben. Mit frischem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Nach 40 Minuten die Farinheira und Morcela im Ganzen hinzufügen. Alles ist bereit, wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt und die Würste prall und fest sind.

3. Aromatische Basis

   In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Die in dicke Scheiben geschnittene Chorizo und das geräucherte Paprikapulver hinzufügen, um dem Fett ein tiefes Aroma und eine schöne Farbe zu verleihen.

4. Zusammenstellen und Einkochen

   Das gegarte Fleisch sowie die Farinheira und Morcela in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit den Karottenscheiben und dem fein geschnittenen Wirsing in den Bräter geben. Mit trockenem Weißwein ablöschen und den Alkohol kurz verkochen lassen. Dann die Kidneybohnen und eine Schöpfkelle der Fleischbrühe hinzufügen.

5. Finale Bindung

   Alles ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce so sämig ist, dass sie den Löffelrücken überzieht. Die Farinheira darf dabei leicht zerfallen, um die Sauce natürlich zu binden. Sobald der Kohl butterweich ist, das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chef-Tipps

• Bewahren Sie immer etwas vom Fleisch-Kochsud auf, um die Sauce zu lockern, falls sie zu stark eindickt.
• Das Geheimnis liegt in der Textur des Ohrs: Es sollte weich gegart sein, aber noch einen ganz dezenten, knackigen Biss behalten.
• Bereiten Sie den Eintopf am Vortag zu; aufgewärmt schmeckt er noch besser, wenn die Bohnenstärke die Aromen vollendet verbunden hat.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage haltbar. Lässt sich hervorragend einfrieren.