Cremiges Erbsen-Risotto

Ein herrlich cremiges Risotto, das den Löffel umschmeichelt, akzentuiert durch knackig-frische Erbsen. Das Spiel zwischen der buttrigen Bindung und der Frische des grünen Gemüses ist ein wahrer Genuss für den Gaumen.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 909
• Proteine: 22 g
• Kohlenhydrate: 144 g
• Fett: 25 g

Zutaten

• 320 g Weißer Reis ( trocken )
• 250 g Erbsen ( gepalt )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 1 L Mineralwasser ( heiß )
• 40 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 60 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 320 g Arborio-Reis ( ungewaschen verwenden, um die Stärke zu erhalten )
• 1 L Gemüsebrühe ( heiß bereitgehalten )

Anleitung

1. Vorbereitung der Basis

   Die Zwiebel fein würfeln. Den Gemüsefond in einem separaten Topf erhitzen; er muss während des gesamten Kochvorgangs sanft simmern.

2. Den Reis anrösten

   In einer Sauteuse die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Arborio-Reis hinzufügen. Rühren, bis die Körner an den Rändern leicht transparent werden und leise knistern.

3. Ablöschen

   Mit dem trockenen Weißwein aufgießen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Der scharfe Alkoholgeruch verfliegt und hinterlässt nur das feine Weinaroma.

4. Schrittweise Flüssigkeitszugabe

   Den heißen Fond Kelle für Kelle hinzugeben. Immer warten, bis die Flüssigkeit absorbiert wurde, bevor neue nachgegossen wird. Dabei stetig rühren, um die Stärke freizusetzen und die charakteristische Sämigkeit zu erzeugen.

5. Die Erbsen garen

   Nach etwa der Hälfte der Garzeit (ca. 10 Minuten) die Erbsen unterrühren. Sie garen direkt in der Reisflüssigkeit, damit sie ihre leuchtend grüne Farbe und den Biss behalten.

6. Mantecare (Das Binden)

   Vom Herd nehmen. Kalte Butterstücke und frisch geriebenen Parmesan hinzufügen. Kräftig unterschlagen, um eine Emulsion zu erzeugen. Das Risotto sollte 'all'onda' sein – also beim Schwenken der Pfanne eine sanfte Welle schlagen.

Chef-Tipps

• Risotto-Reis niemals waschen, da sonst die kostbare Stärke verloren geht, die für die perfekte Bindung sorgt.
• Die Butter für das Finish muss eiskalt sein, um durch den Temperaturschock eine besonders cremige Emulsion zu begünstigen.

Lagerung

Risotto lässt sich kaum aufwärmen, da es nachzieht und fest wird. Es sollte unbedingt sofort nach der Zubereitung serviert werden.