Enten-Parmentier

Zartes Entenfleisch, das fast von selbst zerfällt, unter einer Haube aus butterweichem, cremigen Kartoffelstampf. Die Semmelbrösel-Kruste muss goldgelb und herrlich knusprig sein.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1131
• Proteine: 95 g
• Kohlenhydrate: 52 g
• Fett: 56 g

Zutaten

• 4 piece Entenconfit ( gezupft, ohne Haut )
• 1 kg Kartoffel ( geschält )
• 80 g Süßrahmbutter ( in kalten Würfeln )
• 200 ml Vollmilch ( warm )
• 3 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 pinch Muskatnuss ( frisch gerieben )
• 30 g Paniermehl
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Kartoffeln kochen

   Die Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Salzwasser ansetzen. Zum Kochen bringen und garen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Sofort abgießen, damit die Feuchtigkeit gut abdampfen kann.

2. Die Ente vorbereiten

   Die Haut von den Entenkeulen entfernen. Das Fleisch von Hand oder mit einer Gabel fein zerzupfen. In einer Pfanne die Schalottenwürfel in einem Löffel Entenschmalz glasig dünsten. Das Fleisch dazugeben und kurz mit anbraten.

3. Das Püree zubereiten

   Die Kartoffeln durch eine Flotte Lotte passieren oder fein zerpressen. Erst kalte Butterstücke, dann die warme Milch unterrühren. Das Püree sollte samtig-weich sein und den Löffel gut umschließen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

4. Überbacken und Gratinieren

   Das Entenfleisch am Boden der Form verteilen. Mit dem Püree gleichmäßig bedecken und mit Semmelbröseln bestreuen. Bei 200°C im Ofen backen, bis die Kruste tief goldbraun glänzt und der Bratensaft am Rand leicht blubbert.

Chef-Tipps

• Nimm unbedingt einen Löffel Entenschmalz aus dem Confit, um die Schalotten anzuschwitzen – genau dort steckt das volle Aroma.
• Benutze niemals einen Pürierstab für das Püree, sonst wird es klebrig wie Kleister. Nimm eine Flotte Lotte oder einen manuellen Kartoffelstampfer.
• Für eine besonders edle Kruste kannst du die Semmelbrösel mit ein paar fein gehackten Haselnüssen mischen.

Lagerung

Abgedeckt hält sich das Gericht bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen in den Ofen bei 150°C geben, damit die Kruste schön knusprig bleibt.