Enten-Biryani

Ein betörend duftendes Reisgericht, bei dem jedes einzelne Korn vom Aroma des Entenfetts und edlen Gewürzen durchzogen ist. Das Fleisch wird im eigenen Dampf so butterzart gegart, dass es bei der kleinsten Berührung fast von selbst vom Knochen fällt.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 70 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1361
• Proteine: 73 g
• Kohlenhydrate: 177 g
• Fett: 38 g

Zutaten

• 800 g Entenkeule ( im Ganzen )
• 400 g Thai-Reis ( gewaschen )
• 200 g Indischer Joghurt (Dahi) ( natur )
• 2 piece Zwiebel ( in feine Scheiben geschnitten )
• 2 tbsp Ghee
• 3 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 tbsp Ingwerpulver
• 1 tbsp Garam Masala
• 1 tsp Kurkumapulver
• 1 piece Zimtstange
• 4 piece Kardamom ( im Ganzen )
• 3 piece Gewürznelke
• 1 piece Frischer Koriander ( gehackt )
• 1 piece Frische Minze ( gehackt )
• 1 pinch Safran
• 50 ml Vollmilch ( lauwarm )
• 2 tbsp Röstzwiebeln
• 1 pinch Graues Meersalz
• 400 g Basmatireis ( gewaschen, bis das Wasser klar bleibt )

Anleitung

1. Die Ente marinieren

   Die Haut der Entenkeulen mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Den indischen Joghurt mit Ingwerpulver, fein gehacktem Knoblauch, Kurkuma und Garam Masala glatt rühren. Die Marinade kräftig in das Fleisch einmassieren, damit die Gewürze tief eindringen können. Beiseitelegen und ziehen lassen.

2. Den Reis aromatisieren

   Den Basmatireis in einer Schüssel waschen, bis das Wasser klar bleibt. In einem großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser sowie Zimt, Kardamom und Nelken vorkochen. Den Reis abgießen, sobald er al dente ist – er sollte im Kern noch einen leichten Biss haben, da er später fertig gedämpft wird.

3. Fleisch anbraten

   In einem schweren Bräter das Ghee erhitzen. Die Entenkeulen zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, bis sie goldbraun sind und das feine Fett austritt. Die Zwiebelscheiben hinzufügen und mitschwitzen lassen, bis sie glasig und weich sind, ohne zu verbrennen.

4. Schichten und Abdichten (Dum)

   Den vorgekochten Basmatireis gleichmäßig über der Ente verteilen. Die Safranmilch flächendeckend darüberträufeln. Mit frischem Koriander, Minze und den Röstzwiebeln bestreuen. Den Topf nun mit einem passgenauen Deckel fest verschließen, sodass absolut kein Dampf entweichen kann.

5. Schonendes Garen

   Das Biryani bei sehr geringer Hitze sanft garen lassen. Der entstehende Dampf im Inneren gart den Reis zu Ende und macht das Entenfleisch mürbe. Nach der Garzeit den Topf öffnen – der Reis sollte wunderbar locker und luftig sein. Vor dem Servieren alles nur ganz vorsichtig vermengen.

Chef-Tipps

• Vermeiden Sie es unbedingt, Reis und Ente während des Dämpfens zu rühren; das Schichten ist das Geheimnis für die komplexen Geschmacksnuancen.
• Sollte Ihr Deckel nicht luftdicht schließen, können Sie den Topfrand traditionell mit einem zusammengerollten Strang aus Mehl-Wasser-Teig versiegeln.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Zum Aufwärmen am besten erneut dämpfen oder in der Mikrowelle mit einem kleinen Spritzer Wasser erhitzen, damit der Reis schön saftig bleibt.