Entenbrust mit Kirschen

Zartrosa gegarte Entenbrust mit goldbrauner, knuspriger Haut. Serviert an einer glänzenden Reduktion, deren feine Kirschnote die Reichhaltigkeit des Fleisches perfekt ausbalanciert.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 906
• Proteine: 35 g
• Kohlenhydrate: 30 g
• Fett: 66 g

Zutaten

• 720 g Entenbrust ( im Ganzen )
• 4 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 300 ml Rotwein
• 2 tbsp Honig
• 4 tbsp Kirschkonfitüre
• 60 g Süßrahmbutter ( kalt, in Würfeln )
• 2 piece Thymian ( frischer Zweig )
• 2 pinch Graues Meersalz
• 2 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 300 g Frische Kirschen ( entstielt und entkernt )
• 200 ml Kalbsfond ( küchenfertig )

Anleitung

1. Vorbereitung der Entenbrust

   Die Haut der Entenbrust rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Beidseitig mit Meersalz und Pfeffer würzen.

2. Anbraten und Garen

   Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne legen. Die Hitze erhöhen und das Fett langsam auslassen, bis die Haut goldbraun und kross ist. Wenden und auf der Fleischseite ca. 3 Minuten fertig garen. Anschließend in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

3. Ablöschen und Reduzieren

   Das überschüssige Fett aus der Pfanne gießen. Die fein gewürfelten Schalotten mit dem Thymian darin glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Kalbsfond, Honig und Konfitüre hinzufügen.

4. Sauce vollenden

   Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht dickflüssig wird und den Rücken eines Löffels überzieht. Kalte Butterflocken nach und nach unterschlagen, um die Sauce zu binden und ihr einen herrlichen Glanz zu verleihen. Die Entenbrust und die frischen Kirschen kurz zurück in die Pfanne geben, um sie sanft zu erwärmen.

Chef-Tipps

• Entenfett ist flüssiges Gold: Filtere es und bewahre es im Kühlschrank auf, um später Bratkartoffeln darin unwiderstehlich knusprig zu rösten.
• Gönn dem Fleisch die Ruhepause: So entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig – für ein butterzartes Ergebnis.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 24 Stunden haltbar. Nur ganz sanft in der Pfanne erwärmen, damit der Kern schön rosa bleibt.