Ente à l’Orange

Zarte, saftige Ente mit goldbraun geknusperter Haut. Die Sauce ist seidig-glänzend und besticht durch die feine Balance zwischen fruchtiger Zitrusfrische und der tiefen Würze eines reduzierten Fonds.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 582
• Proteine: 58 g
• Kohlenhydrate: 33 g
• Fett: 20 g

Zutaten

• 1.2 kg Geräucherte Entenbrust ( in Stücke geschnitten )
• 3 piece Orange ( filiert )
• 250 ml Orangensaft
• 50 g Weißer Zucker
• 50 ml Rotweinessig
• 1 piece Zwiebel ( fein gehackt )
• 2 piece Thymian ( frische Zweige )
• 30 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 2 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 ml Entenfond

Anleitung

1. Vorbereitung der Ente

   Die Entenhaut mit der Spitze eines scharfen Messers rautenförmig einritzen. Dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden. Rundherum großzügig mit grobem Meersalz würzen.

2. Anbraten und Fett auslassen

   Die Ente in eine kalte Pfanne mit der Hautseite nach unten legen. Bei mittlerer Hitze das Fett langsam auslassen, bis die Haut knusprig und tief bernsteinfarben ist. Überschüssiges Fett abgießen, dann die Fleischseite für etwa 2 Minuten kurz scharf anbraten.

3. Die Gastrique

   In einem kleinen Topf den weißen Zucker schmelzen lassen, bis er eine hellgoldene Karamellfarbe annimmt. Sofort mit Rotweinessig ablöschen. Die Mischung einkochen lassen, bis sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben.

4. Die Sauce reduzieren

   Orangensaft und Entenfond zur Gastrique gießen. Zwiebeln und Thymian hinzufügen. Bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Sauce sirupartig wird und den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht.

5. Vollenden und Einmontieren

   Die Ente zurück in die Sauce geben, um sie fertig zu garen. Im letzten Moment die Pfanne vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen unterschlagen (einmontieren), um die Sauce zu binden und ihr einen herrlichen Glanz zu verleihen.

Chef-Tipps

• Das ausgelassene Entenfett auf keinen Fall wegwerfen: Durch ein Sieb geben und im Kühlschrank aufbewahren – es ist die ultimative Zutat für perfekte Bratkartoffeln.
• Das Geheimnis liegt in der Gastrique: Wird der Karamell zu dunkel, schmeckt er bitter. Zielen Sie auf einen warmen Haselnusston ab.

Lagerung

Bis zu 48 Stunden im Kühlschrank haltbar. Vorsichtig im Topf bei geringer Hitze erwärmen, damit die Emulsion der Sauce nicht bricht.