Ente à l’Orange

Zarte Entenbrust mit perfekt krosser Haut, serviert in einer glänzenden Sauce. Diese klassische Gastrique besticht durch die feine Balance zwischen der Säure des Essigs und der fruchtigen Süße der Orange.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 609
• Proteine: 39 g
• Kohlenhydrate: 37 g
• Fett: 26 g

Zutaten

• 4 piece Entenfilet ( rautenförmig eingeritzt )
• 4 piece Orange ( filetiert )
• 60 g Weißer Zucker
• 100 ml Rotweinessig
• 200 ml Orangensaft
• 80 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 2 pinch Fleur de Sel
• 2 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 300 ml Kalbsfond ( eingekocht )
• 40 ml Orangenlikör

Anleitung

1. Vorbereitung der Ente

   Die Hautseite der Entenbrust mit der Messerspitze kreuzweise einritzen, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Großzügig mit Fleur de Sel würzen.

2. Anbraten und Fett auslassen

   Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze langsam das Fett auslassen, bis die Haut goldbraun und herrlich knusprig ist. Überschüssiges Fett zwischendurch aus der Pfanne abgießen.

3. Die Gastrique ansetzen

   In einem kleinen Stieltopf den Zucker trocken schmelzen, bis ein hellgoldener Karamell entsteht. Mit Rotweinessig ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen.

4. Einkochen der Sauce

   Orangensaft, Kalbsfond und Orangenlikör zur Gastrique geben. Die Sauce reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht und einen Löffelrücken überzieht. Zum Schluss kalte Butterwürfel unterschlagen (montieren), um der Sauce Bindung und Glanz zu verleihen.

5. Anrichten

   Die Entenbrust nach etwa 5 Minuten Ruhezeit tranchieren. Das Fleisch sollte im Kern zartrosa sein. Mit den Orangenfilets auf Tellern anrichten und großzügig mit der kochend heißen Sauce überziehen.

Chef-Tipps

• Das ausgelassene Entenfett auf keinen Fall wegwerfen; gefiltert eignet es sich hervorragend zum Braten von aromatischen Kartoffeln.
• Das Ruhenlassen ist essenziell: Nur so entspannen sich die Fleischfasern, der Saft verteilt sich gleichmäßig und das Ergebnis wird perfekt rosa.

Lagerung

Am besten sofort servieren. Beim Aufwärmen verliert die Ente ihre zarte Textur und wird schnell zäh.