Elsässer Baeckeoffe

Drei Fleischsorten, die butterzart auf der Gabel zerfallen, 24 Stunden mariniert und schonend geschmort. Die Kartoffeln sind schmelzend weich und haben das Aroma des klaren, duftenden Weißweinsud voll aufgesogen.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1071
• Proteine: 63 g
• Kohlenhydrate: 80 g
• Fett: 49 g

Zutaten

• 333.3 g Bugblatt ( in 4 cm großen Würfeln )
• 333.3 g Schweinenacken ( in 4 cm großen Würfeln )
• 333.3 g Lammschulter ( in 4 cm großen Würfeln )
• 1 kg Kartoffel ( in Scheiben geschnitten )
• 200 g Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Zwiebel ( in Ringe geschnitten )
• 1.3 piece Lauch ( fein geschnitten )
• 500 ml Trockener Weißwein
• 2 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 1.3 piece Gewürznelke
• 6.7 piece Schwarze Pfefferkörner
• 10 g Graues Meersalz
• 133.3 g Weizenmehl ( für den Teigrand )
• 66.7 ml Mineralwasser
• 3.3 piece Wacholderbeeren ( leicht angedrückt )

Anleitung

1. Fleisch marinieren

   Rind-, Schweine- und Lammfleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. In einem großen Gefäß den trockenen Weißwein mit einer in Ringe geschnittenen Zwiebel, zerdrücktem Knoblauch, dem Bouquet Garni, Gewürznelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern vermengen. Das Fleisch vollständig bedecken und an einem kühlen Ort 24 Stunden ziehen lassen.

2. Gemüse vorbereiten

   Kartoffeln und Karotten schälen und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Den Lauch und die restlichen zwei Zwiebeln ebenfalls fein aufschneiden. Achten Sie auf gleichmäßige Scheiben, damit alles gleichmäßig gart und die Textur perfekt wird.

3. Einschichten in die Terrine

   In einer typischen Elsässer Form aus Ton eine dicke Schicht Kartoffeln und Karotten auslegen und leicht salzen. Darauf das abgetropfte, marinierte Fleisch verteilen. Mit dem restlichen Gemüse abschließen. Die gefilterte Marinade bis zur Hälfte der Form angießen.

4. Den Topf abdichten

   Mehl mit etwas Wasser zu einem festen Teig verkneten. Daraus eine lange Rolle formen und diese auf den Rand der Form legen. Den Deckel fest andrücken, um das Gefäß hermetisch zu verschließen – das ist das wahre Geheimnis für unvergleichlich saftiges Fleisch.

5. Sanftes Schmoren

   Bei 160 °C für etwa 3 Stunden im Ofen garen. Der Dampf bleibt eingeschlossen, wodurch sich die Aromen intensivieren. Brechen Sie die Teigkruste erst direkt am Tisch vor Ihren Gästen auf, um den betörenden Duft von Wein und Schmorfleisch freizusetzen.

Chef-Tipps

• Wählen Sie unbedingt festkochende Kartoffelsorten, damit sie auch nach der langen Garzeit ihre Form behalten.
• Ein klassischer Tontopf ist essenziell für eine sanfte und gleichmäßige Hitzeverteilung.
• Haben Sie Geduld: Je langsamer und schonender das Gericht schmort, desto zarter wird das Fleisch.

Lagerung

Im Kühlschrank hält sich der Baeckeoffe bis zu 3 Tage. Aufgewärmt schmeckt er am nächsten Tag fast noch besser.