Dorade in der Salzkruste

Perlmuttfarbenes, unglaublich saftiges Fleisch, geschützt durch einen festen Salzmantel, der das volle Aroma bewahrt. Der Fisch zerfällt in große, zarte Flocken, veredelt durch eine feine Note von Zitrone und frischem Thymian.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1070
• Proteine: 66 g
• Kohlenhydrate: 191 g
• Fett: 12 g

Zutaten

• 1.2 kg Goldbrasse ( im Ganzen, ausgenommen, ungeschuppt )
• 2.5 kg Graues Meersalz ( leicht befeuchtet )
• 3 piece Ei ( nur das Eiweiß )
• 1 piece Zitrone ( in Scheiben geschnitten )
• 4 piece Thymian ( ganze Zweige )
• 50 ml Mineralwasser optional ( zum Binden der Salzmischung )
• 1 kg Tamarindenpaste

Anleitung

1. Vorbereitung der Salzmischung

   In einer großen Schüssel das graue Meersalz und das grobe Meersalz mit dem Eiweiß und einem Schuss Wasser vermengen. Das Salz sollte die Konsistenz von feuchtem Schnee haben, damit es sich stabil formen lässt.

2. Den Fisch aromatisieren

   Die Zitronenscheiben und Thymianzweige in die Bauchhöhle der Dorade schieben. Wichtig: Den Fisch nicht schuppen, da die Schuppen das Fleisch vor einer direkten Aufnahme des Salzes schützen.

3. Den Salzmantel formen

   Eine etwa 1 cm dicke Salzschicht auf einem Backblech verteilen. Die Dorade darauf betten und vollständig mit der restlichen Salzmischung bedecken. Alles mit den Händen festdrücken, bis der Fisch komplett unter dem Salz verschwunden ist.

4. Das Garen

   Bei 210 °C im Ofen backen. Die Kruste sollte steinhart werden und eine leichte Färbung annehmen. Je nach Gewicht des Fisches beträgt die Garzeit etwa 25 bis 30 Minuten.

5. Anrichten und Servieren

   Die Kruste vor den Augen der Gäste vorsichtig mit einem Sägemesser aufbrechen. Die Haut abziehen und die Filets behutsam herausheben. Das Fleisch sollte glänzen und sich mühelos von der Mittelgräte lösen.

Chef-Tipps

• Bitten Sie den Fischhändler niemals, die Dorade zu schuppen; die Schuppenschicht wirkt wie eine Barriere, damit das Fleisch nicht versalzt.
• Lassen Sie den Fisch nach dem Backen noch 5 Minuten ruhen, bevor Sie die Kruste öffnen, damit sich die Wärme im Inneren gleichmäßig verteilen kann.

Lagerung

Sofort nach dem Öffnen der Kruste verzehren. Nicht für die spätere Aufbewahrung geeignet.