Daube de Bœuf
Zutaten
- 1 kgBugblatt (in grobe Würfel geschnitten)
- 750 mlRotwein (gehaltvoll und kräftig)
- 200 gGeräucherte Speckwürfel
- 300 gKarotte (in Scheiben)
- 2 Stk.Zwiebel (in Ringe geschnitten)
- 3 Stk.Knoblauch (zerdrückt)
- 2 ELWeizenmehl
- 3 ELOlivenöl extra vergine
- 1 Stk.Bouquet garni
- 1 Stk.Orange (nur der Abrieb (Zesten))
- 2 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseSchwarze Pfefferkörner
- 400 mlKalbsfond (flüssig)
Zubereitung
Zartes Rindfleisch, das fast von allein zerfällt, umhüllt von einer dunklen, glänzenden Sauce. Der Duft von eingekochtem Wein und frischem Thymian erfüllt die ganze Küche.
- 1
Das Fleisch zusammen mit den Karottenscheiben, Zwiebelringen und dem Bouquet garni in ein Gefäß geben. Vollständig mit Rotwein bedecken. Das Fleisch sollte im Kühlschrank etwa 12 Stunden ziehen, um die Tannine und Aromen optimal aufzunehmen.
- 2
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. In einem schweren Bräter mit heißem Öl die Stücke von allen Seiten kräftig anbraten. Sie sollten eine intensive, fast karamellisierte Farbe annehmen.
- 3
Den Speck und die Zwiebeln aus der Marinade hinzufügen. Alles mit Mehl bestäuben (das sogenannte 'Singer'). Kräftig umrühren und das Mehl kurz mitrösten, ohne es verbrennen zu lassen – dies sorgt für die perfekte Bindung der Sauce.
- 4
Die Wein-Marinade und den Kalbsfond angießen. Den Bratensatz mit einem Holzspatel gründlich vom Boden lösen, damit all die wertvollen Röstaromen in die Sauce übergehen.
- 5
Den zerdrückten Knoblauch und die Orangenzesten hinzufügen. Bei sehr schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen. Die Sauce sollte langsam einkochen, bis sie so sämig ist, dass sie den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Salzen Sie die Marinade niemals vorab, da dies dem Fleisch zu früh den Saft entziehen würde.
- Eine Daube schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag noch besser; die Sauce verbindet sich noch intensiver und wird seidiger.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Hält sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage. Das Gericht lässt sich zudem hervorragend einfrieren.
