Daube de Bœuf

Zartes Rindfleisch, das fast von allein zerfällt, umhüllt von einer dunklen, glänzenden Sauce. Der Duft von eingekochtem Wein und frischem Thymian erfüllt die ganze Küche.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 205 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1007
• Proteine: 64 g
• Kohlenhydrate: 22 g
• Fett: 68 g

Zutaten

• 1 kg Bugblatt ( in grobe Würfel geschnitten )
• 750 ml Rotwein ( gehaltvoll und kräftig )
• 200 g Geräucherte Speckwürfel
• 300 g Karotte ( in Scheiben )
• 2 piece Zwiebel ( in Ringe geschnitten )
• 3 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 2 tbsp Weizenmehl
• 3 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Orange ( nur der Abrieb (Zesten) )
• 2 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner
• 400 ml Kalbsfond ( flüssig )

Anleitung

1. Marinieren

   Das Fleisch zusammen mit den Karottenscheiben, Zwiebelringen und dem Bouquet garni in ein Gefäß geben. Vollständig mit Rotwein bedecken. Das Fleisch sollte im Kühlschrank etwa 12 Stunden ziehen, um die Tannine und Aromen optimal aufzunehmen.

2. Scharf Anbraten

   Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. In einem schweren Bräter mit heißem Öl die Stücke von allen Seiten kräftig anbraten. Sie sollten eine intensive, fast karamellisierte Farbe annehmen.

3. Bestäuben

   Den Speck und die Zwiebeln aus der Marinade hinzufügen. Alles mit Mehl bestäuben (das sogenannte 'Singer'). Kräftig umrühren und das Mehl kurz mitrösten, ohne es verbrennen zu lassen – dies sorgt für die perfekte Bindung der Sauce.

4. Ablöschen

   Die Wein-Marinade und den Kalbsfond angießen. Den Bratensatz mit einem Holzspatel gründlich vom Boden lösen, damit all die wertvollen Röstaromen in die Sauce übergehen.

5. Schmoren

   Den zerdrückten Knoblauch und die Orangenzesten hinzufügen. Bei sehr schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen. Die Sauce sollte langsam einkochen, bis sie so sämig ist, dass sie den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht.

Chef-Tipps

• Salzen Sie die Marinade niemals vorab, da dies dem Fleisch zu früh den Saft entziehen würde.
• Eine Daube schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag noch besser; die Sauce verbindet sich noch intensiver und wird seidiger.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage. Das Gericht lässt sich zudem hervorragend einfrieren.