Cozido à Portuguesa

Zubereitung

Ein Monument der portugiesischen Küche. Das Fleisch wird butterzart geschmort, das Gemüse saugt die kräftige Brühe auf und die verschiedenen Würste verströmen ein herrlich rauchiges Aroma, das das gesamte Gericht veredelt.

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   Das Schweineohr und den gepökelten Schweinebauch für etwa 10 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser geben, um überschüssiges Salz zu entziehen. Danach abgießen. In einem großen Topf die Rinderwade und die Schweinerippchen mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum sorgfältig mit einer Schaumkelle abheben, um eine klare Brühe zu erhalten.

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   Lorbeerblätter, Pfefferkörner, das blanchierte Ohr und den Schweinebauch hinzufügen. Alles bei schwacher Hitze sanft simmern lassen. Nach etwa einer Stunde die Hähnchenschenkel dazugeben. Das Fleisch sollte langsam weich werden, aber noch fest genug sein, um nicht vom Knochen zu fallen.

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   Geben Sie Chorizo, Morteau-Wurst, Morcela und Farinheira im Ganzen in den Topf. Durch die Morcela (Blutwurst) erhält die Brühe ihre charakteristische, tief-bernsteinfarbene Tönung. Chorizo und Morteau leicht mit einer Nadel einstechen, die Farinheira jedoch äußerst behutsam behandeln, damit ihre Haut nicht aufplatzt.

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   Die Karotten und Rüben in groben Stücken hinzufügen. Nach weiteren 15 Minuten die ganzen Kartoffeln und den in Viertel geschnittenen Wirsing dazugeben. Das Gemüse sollte zart und gar sein, aber noch seine Form behalten – achten Sie darauf, dass es nicht zu weich gekocht wird.

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   Die vorgekochten weißen Bohnen kurz im Topf erwärmen. Fleisch und Würste herausheben und in mundgerechte Servierstücke schneiden. Richten Sie das Fleisch auf einer großen Platte und das Gemüse auf einer separaten Platte an. Das Fleisch ist perfekt, wenn es unter der Gabel fast von selbst zerfällt.