Cozido à Portuguesa

Ein Monument der portugiesischen Küche. Das Fleisch wird butterzart geschmort, das Gemüse saugt die kräftige Brühe auf und die verschiedenen Würste verströmen ein herrlich rauchiges Aroma, das das gesamte Gericht veredelt.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 150 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1494
• Proteine: 101 g
• Kohlenhydrate: 55 g
• Fett: 95 g

Zutaten

• 533.3 g Wadenstück ( in groben Stücken )
• 400 g Schälrippchen ( in Rippchen geschnitten )
• 266.7 g Gepökelter Schweinebauch ( im Ganzen )
• 0.7 piece Gepökeltes Schweineohr ( gründlich gesäubert )
• 1.3 piece Hähnchenschenkel ( halbiert )
• 0.7 piece Chorizo ( im Ganzen )
• 0.7 piece Morteau-Wurst ( im Ganzen )
• 0.7 piece Wirsing ( in Viertel geschnitten )
• 2.7 piece Karotte ( geschält und halbiert )
• 1.3 piece Speiserübe geschält ( in Viertel geschnitten )
• 4 piece Kartoffel ( geschält )
• 266.7 g Weiße Bohne ( gegart )
• 1.3 piece Lorbeerblatt
• 0.7 tsp Schwarze Pfefferkörner
• 0.7 piece Morcela (portugiesische Blutwurst) ( im Ganzen )
• 0.7 piece Farinheira ( im Ganzen )

Anleitung

1. Vorbereitung und Blanchieren

   Das Schweineohr und den gepökelten Schweinebauch für etwa 10 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser geben, um überschüssiges Salz zu entziehen. Danach abgießen. In einem großen Topf die Rinderwade und die Schweinerippchen mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum sorgfältig mit einer Schaumkelle abheben, um eine klare Brühe zu erhalten.

2. Sanftes Köcheln der Fleischsorten

   Lorbeerblätter, Pfefferkörner, das blanchierte Ohr und den Schweinebauch hinzufügen. Alles bei schwacher Hitze sanft simmern lassen. Nach etwa einer Stunde die Hähnchenschenkel dazugeben. Das Fleisch sollte langsam weich werden, aber noch fest genug sein, um nicht vom Knochen zu fallen.

3. Aroma-Infusion durch die Würste

   Geben Sie Chorizo, Morteau-Wurst, Morcela und Farinheira im Ganzen in den Topf. Durch die Morcela (Blutwurst) erhält die Brühe ihre charakteristische, tief-bernsteinfarbene Tönung. Chorizo und Morteau leicht mit einer Nadel einstechen, die Farinheira jedoch äußerst behutsam behandeln, damit ihre Haut nicht aufplatzt.

4. Das Gemüse garen

   Die Karotten und Rüben in groben Stücken hinzufügen. Nach weiteren 15 Minuten die ganzen Kartoffeln und den in Viertel geschnittenen Wirsing dazugeben. Das Gemüse sollte zart und gar sein, aber noch seine Form behalten – achten Sie darauf, dass es nicht zu weich gekocht wird.

5. Anrichten und Servieren

   Die vorgekochten weißen Bohnen kurz im Topf erwärmen. Fleisch und Würste herausheben und in mundgerechte Servierstücke schneiden. Richten Sie das Fleisch auf einer großen Platte und das Gemüse auf einer separaten Platte an. Das Fleisch ist perfekt, wenn es unter der Gabel fast von selbst zerfällt.

Chef-Tipps

• Verwenden Sie die aromatische Kochbrühe, um darin den Reis als Beilage zu garen; er wird dadurch unglaublich geschmacksintensiv.
• Salzen Sie die Brühe erst ganz zum Schluss, da das Pökelfleisch und die Räucherwürste bereits viel Salz an den Sud abgeben.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Die Brühe geliert im kalten Zustand; beim langsamen Erwärmen bei niedriger Hitze wird sie wieder flüssig.