Cơm tấm – Vietnamesischer Bruchreis mit Zitronengras-Schwein
Zutaten
- 4 Stk.Schweinekotelett (pariert)
- 300 gWeißer Reis (gewaschen)
- 2 Stk.Zitronengras (fein gehackt)
- 4 ELFischsauce
- 2 ELBrauner Zucker
- 2 Stk.Knoblauch (gepresst)
- 2 Stk.Schalotte (fein gewürfelt)
- 4 Stk.Ei
- 2 Stk.Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten)
- 1 Stk.Karotte (in feine Streifen geschnitten)
- 100 gKoreanischer Rettich (in feine Streifen geschnitten)
- 4 ELEssig
- 2 ELWeißer Zucker
- 4 ELErdnussöl
- 1 Stk.Thai-Chili (entkernt und fein gehackt)
- 1 Stk.Limette (frisch ausgepresst)
- 300 gBruchreis (klar gespült)
Zubereitung
Goldbraun gegrillte Schweinekoteletts mit feinem Zitronengras-Aroma treffen auf körnigen Bruchreis. Das aromatische Schalottenöl und das flüssige Eigelb verbinden sich zu einer herrlich cremigen Sauce, die jedes Reiskorn umschließt.
- 1
Zitronengras, Knoblauch und Schalotten fein hacken und mit Fischsauce, Rohrzucker und Öl vermengen. Die Koteletts kräftig mit der Marinade einreiben. Das Fleisch für mindestens 2 Stunden (idealerweise über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen, damit die Aromen tief in das Fleisch eindringen können.
- 2
Den Bruchreis so lange unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser vollkommen klar bleibt. Anschließend im Dämpfer garen. Die Körner sollten am Ende bissfest sein und locker voneinander abfallen, ohne zu kleben.
- 3
Karotten und Rettich in feine Julienne-Streifen schneiden. Essig, Zucker und eine Prise Salz verrühren und das Gemüse darin vollständig untertauchen. Es sollte mürbe werden und eine ausgewogene süß-saure Note annehmen.
- 4
Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne stark erhitzen, bis es leicht raucht, und dann sofort über die Zwiebeln gießen. Es muss augenblicklich zischen.
- 5
Die Schweinekoteletts auf einem sehr heißen Grill oder in einer gusseisernen Pfanne scharf anbraten. Die Marinade soll karamellisieren und eine dunkle, glänzende Kruste bilden, während das Fleisch auf Fingerdruck noch nachgiebig und saftig sein sollte.
- 6
Die Eier in etwas Öl als Spiegeleier ausbacken. Das Eiweiß sollte am Rand knusprig-braun werden, während das Eigelb noch perfekt flüssig bleibt.
- 7
Eine Portion Bruchreis auf den Teller geben und großzügig mit dem Schalottenöl beträufeln. Fleisch, Ei und die Pickles daneben platzieren. Zusammen mit einer kleinen Schale Nước Chấm (mit Limette und Chili abgeschmeckte Fischsauce) servieren.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das A und O ist das Waschen des Reises: Nur wenn das Wasser glasklar ist, wird der Reis später schön körnig und verklebt nicht.
- Wenden Sie das Fleisch beim Grillen nur ein einziges Mal, um eine gleichmäßige, tiefe Karamellisierung der Kruste zu erzielen.
- Das Öl muss wirklich siedend heiß sein, wenn es über die Frühlingszwiebeln gegossen wird – so bleibt das satte Grün erhalten.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Fleisch und Reis getrennt voneinander bis zu 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Den Reis am besten über Wasserdampf regenerieren, damit er seine lockere Textur behält.
