Cơm tấm – Vietnamesischer Bruchreis mit Zitronengras-Schwein

Goldbraun gegrillte Schweinekoteletts mit feinem Zitronengras-Aroma treffen auf körnigen Bruchreis. Das aromatische Schalottenöl und das flüssige Eigelb verbinden sich zu einer herrlich cremigen Sauce, die jedes Reiskorn umschließt.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1408
• Proteine: 80 g
• Kohlenhydrate: 144 g
• Fett: 54 g

Zutaten

• 4 piece Schweinekotelett ( pariert )
• 300 g Weißer Reis ( gewaschen )
• 2 piece Zitronengras ( fein gehackt )
• 4 tbsp Fischsauce
• 2 tbsp Brauner Zucker
• 2 piece Knoblauch ( gepresst )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 4 piece Ei
• 2 piece Frühlingszwiebel ( in Ringe geschnitten )
• 1 piece Karotte ( in feine Streifen geschnitten )
• 100 g Koreanischer Rettich ( in feine Streifen geschnitten )
• 4 tbsp Essig
• 2 tbsp Weißer Zucker
• 4 tbsp Erdnussöl
• 1 piece Thai-Chili optional ( entkernt und fein gehackt )
• 1 piece Limette ( frisch ausgepresst )
• 300 g Bruchreis ( klar gespült )

Anleitung

1. Das Fleisch marinieren

   Zitronengras, Knoblauch und Schalotten fein hacken und mit Fischsauce, Rohrzucker und Öl vermengen. Die Koteletts kräftig mit der Marinade einreiben. Das Fleisch für mindestens 2 Stunden (idealerweise über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen, damit die Aromen tief in das Fleisch eindringen können.

2. Bruchreis garen

   Den Bruchreis so lange unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser vollkommen klar bleibt. Anschließend im Dämpfer garen. Die Körner sollten am Ende bissfest sein und locker voneinander abfallen, ohne zu kleben.

3. Eingelegtes Gemüse vorbereiten

   Karotten und Rettich in feine Julienne-Streifen schneiden. Essig, Zucker und eine Prise Salz verrühren und das Gemüse darin vollständig untertauchen. Es sollte mürbe werden und eine ausgewogene süß-saure Note annehmen.

4. Schalottenöl (Mỡ Hành) herstellen

   Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne stark erhitzen, bis es leicht raucht, und dann sofort über die Zwiebeln gießen. Es muss augenblicklich zischen.

5. Das Fleisch grillen

   Die Schweinekoteletts auf einem sehr heißen Grill oder in einer gusseisernen Pfanne scharf anbraten. Die Marinade soll karamellisieren und eine dunkle, glänzende Kruste bilden, während das Fleisch auf Fingerdruck noch nachgiebig und saftig sein sollte.

6. Spiegeleier braten

   Die Eier in etwas Öl als Spiegeleier ausbacken. Das Eiweiß sollte am Rand knusprig-braun werden, während das Eigelb noch perfekt flüssig bleibt.

7. Anrichten und Servieren

   Eine Portion Bruchreis auf den Teller geben und großzügig mit dem Schalottenöl beträufeln. Fleisch, Ei und die Pickles daneben platzieren. Zusammen mit einer kleinen Schale Nước Chấm (mit Limette und Chili abgeschmeckte Fischsauce) servieren.

Chef-Tipps

• Das A und O ist das Waschen des Reises: Nur wenn das Wasser glasklar ist, wird der Reis später schön körnig und verklebt nicht.
• Wenden Sie das Fleisch beim Grillen nur ein einziges Mal, um eine gleichmäßige, tiefe Karamellisierung der Kruste zu erzielen.
• Das Öl muss wirklich siedend heiß sein, wenn es über die Frühlingszwiebeln gegossen wird – so bleibt das satte Grün erhalten.

Lagerung

Fleisch und Reis getrennt voneinander bis zu 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Den Reis am besten über Wasserdampf regenerieren, damit er seine lockere Textur behält.