Cơm hến (Vietnamesischer Muschel-Reis)

Eine Schüssel voller Kontraste: Kalter Reis trifft auf zarte Muscheln, goldbraune Schweinekrusteln und röstfrische Erdnüsse. Die dampfende, mit Ingwer verfeinerte Muschelbrühe bildet das aromatische Gegengewicht zur kräftigen Garnelenpaste und der lebendigen Frische fein gehackter Kräuter.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 846
• Proteine: 53 g
• Kohlenhydrate: 104 g
• Fett: 24 g

Zutaten

• 300 g Weißer Reis ( gekocht und vollständig abgekühlt )
• 1 kg Herzmuschel ( gründlich gesäubert )
• 100 g Speckwürfel ( zu knusprigen Grieben ausgelassen )
• 50 g Erdnuss ( goldbraun geröstet )
• 2 tbsp Garnelenpaste ( mit etwas Brühe glatt gerührt )
• 1 piece Sternfrucht ( in feine Sternscheiben geschnitten )
• 2 piece Thai-Chili ( fein gehackt )
• 1 piece Koriander ( frisch gehackt )
• 1 piece Minze ( fein geschnitten )
• 2 piece Frühlingszwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 30 ml Erdnussöl
• 1 tsp Ingwerpulver ( für die Aromatisierung des Fonds )
• 500 g Venusmuscheln ( gewaschen und geputzt )
• 1 piece Bananenblüte ( in hauchdünne Streifen geschnitten )
• 2 piece Tarostängel ( geschält und fein aufgeschnitten )

Anleitung

1. Reis vorbereiten

   Den weißen Reis wie gewohnt im Topf oder Reiskocher garen. Sobald er fertig ist, auf einem Blech oder einer flachen Schale ausbreiten und vollständig abkühlen lassen. Der Reis sollte trocken sein und die Körner locker voneinander trennbar.

2. Muscheln garen und Fond ansetzen

   Die Muscheln gründlich säubern. In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und garen, bis sie sich öffnen. Die Muscheln abgießen, dabei den Sud unbedingt auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Den Fond filtern, mit frischem Ingwer verfeinern und heiß halten.

3. Knusperige Grieben zubereiten

   Etwas Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Das Fett schmelzen lassen, bis die Speckstücke (Grieben) vollkommen trocken, goldbraun und herrlich knusprig sind.

4. Garnituren vorbereiten

   Die Erdnüsse in einer fettfreien Pfanne rösten. Minze, Koriander und Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Sternfrucht in dekorative Scheiben schneiden, die Chili fein würfeln und die Bananenblüten sowie Tarostiele in hauchdünne Streifen schneiden.

5. Anrichten und Servieren

   Den kalten Reis in Schüsseln verteilen. Muschelfleisch, Grieben, Erdnüsse, Sternfrucht, Bananenblüten, Tarostiele und die frischen Kräuter darauf arrangieren. Einen Klecks Garnelenpaste und nach Belieben Chili hinzufügen. Die heiße Muschelbrühe in separaten Schälchen dazureichen.

Chef-Tipps

• Das Spiel mit den Temperaturen ist entscheidend: Der Reis muss kalt sein, während die Brühe dampfend heiß serviert wird.
• Gießen Sie den Kochsud niemals weg – er ist die Seele des Gerichts und steckt voller tiefem Meeresaroma.
• Falls Ihnen die Garnelenpaste pur zu intensiv ist, rühren Sie sie vor dem Servieren mit einem Löffel der heißen Brühe glatt.

Lagerung

Dieses Gericht sollte direkt nach dem Anrichten genossen werden, da die Kräuter schnell welken und der Reis aufweicht. Die einzelnen Komponenten können jedoch bis zu 24 Stunden im Voraus vorbereitet und getrennt gelagert werden.