Cocido Madrileño – Der traditionelle Madrider Eintopf
Zutaten
- 333,3 gKichererbse (12 Std. eingeweicht)
- 400 gBeinscheibe (in groben Stücken)
- 166,7 gGepökelter Schweinebauch (im Ganzen)
- 1,3 Stk.Hähnchenoberkeule (Schenkel)
- 1,3 Stk.Chorizo (im Ganzen)
- 2 Stk.Karotte (geschält)
- 2,7 Stk.Kartoffel (geschält)
- 0,3 Stk.Wirsing (in feine Streifen geschnitten)
- 66,7 gEiernudeln (feine Suppennudeln)
- 0,7 Stk.Zwiebel (im Ganzen)
- 2 Stk.Knoblauch (ganze Zehen)
- 1,3 Stk.Morcilla (spanische Blutwurst) (im Ganzen)
- 0,7 Stk.Serrano-Schinkenknochen (kurz abgespült)
Zubereitung
Butterweiches Rindfleisch, das fast von allein zerfällt, zartschmelzende Kichererbsen und eine kräftige Brühe, die durch das Aroma der Chorizo tiefrot glänzt. Der verführerische Duft von gepökeltem Fleisch und langsam gegartem Schinken erfüllt die ganze Küche und verspricht puren Genuss.
- 1
In einem großen Topf Beinscheibe, Bauchspeck, Hähnchen und den Serrano-Schinkenknochen mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und sorgfältig den grauen Schaum an der Oberfläche abnehmen, damit die Brühe später kristallklar bleibt.
- 2
Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen sowie die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Bei geringer Hitze sanft köcheln lassen – die Brühe sollte nur leise simmern, keinesfalls sprudelnd kochen.
- 3
Möhren, Chorizo und Morcilla in den Topf geben. Sobald das Fleisch beginnt, sich leicht vom Knochen zu lösen, die Kartoffeln ergänzen. Durch das austretende Fett der Chorizo nimmt die Brühe nun ihre charakteristische, leuchtend orangefarbene Tönung an.
- 4
Den fein geschnittenen Kohl in einem separaten Topf mit einer Kelle der Fleischbrühe garen. So behält er seinen Biss und die frische Farbe, ohne den Haupttopf zu sehr zu dominieren.
- 5
Einen Teil der aromatischen Brühe abgießen, durch ein feines Sieb filtern und darin die Suppennudeln al dente kochen. Die Brühe ist perfekt konzentriert, wenn sie den Löffelrücken ganz leicht mit einem glänzenden Film umschließt.
- 6
Traditionell wird das Gericht in drei Etappen serviert: Zuerst die kräftige Suppe, dann das Gemüse mit den cremigen Kichererbsen und zum krönenden Abschluss das dampfende, aufgeschnittene Fleisch.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Erst ganz zum Schluss mit Salz abschmecken; der Schinkenknochen und der Speck geben bereits reichlich natürliche Würze ab.
- Die Brühe muss klar bleiben: Nehmen Sie sich zu Beginn Zeit, den Schaum so oft wie nötig gründlich abzuschöpfen.
- Investieren Sie in hochwertige Kichererbsen aus der letzten Ernte; sie sind das wahre Herzstück dieses traditionellen Gerichts.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Brühe und Fleisch halten sich problemlos 3 Tage im Kühlschrank. Dass die kalte Brühe fest wie Gelee wird, ist ein Qualitätsmerkmal für die lange Garzeit und die Gelatine aus den Knochen.
