Cocido Madrileño – Der traditionelle Madrider Eintopf

Butterweiches Rindfleisch, das fast von allein zerfällt, zartschmelzende Kichererbsen und eine kräftige Brühe, die durch das Aroma der Chorizo tiefrot glänzt. Der verführerische Duft von gepökeltem Fleisch und langsam gegartem Schinken erfüllt die ganze Küche und verspricht puren Genuss.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 2085
• Proteine: 176 g
• Kohlenhydrate: 81 g
• Fett: 101 g

Zutaten

• 333.3 g Kichererbse ( 12 Std. eingeweicht )
• 400 g Beinscheibe ( in groben Stücken )
• 166.7 g Gepökelter Schweinebauch ( im Ganzen )
• 1.3 piece Hähnchenoberkeule ( Schenkel )
• 1.3 piece Chorizo ( im Ganzen )
• 2 piece Karotte ( geschält )
• 2.7 piece Kartoffel ( geschält )
• 0.3 piece Wirsing ( in feine Streifen geschnitten )
• 66.7 g Eiernudeln ( feine Suppennudeln )
• 0.7 piece Zwiebel ( im Ganzen )
• 2 piece Knoblauch ( ganze Zehen )
• 1.3 piece Morcilla (spanische Blutwurst) ( im Ganzen )
• 0.7 piece Serrano-Schinkenknochen ( kurz abgespült )

Anleitung

1. Fleisch und Knochen ansetzen

   In einem großen Topf Beinscheibe, Bauchspeck, Hähnchen und den Serrano-Schinkenknochen mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und sorgfältig den grauen Schaum an der Oberfläche abnehmen, damit die Brühe später kristallklar bleibt.

2. Die Kichererbsen sanft garen

   Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen sowie die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Bei geringer Hitze sanft köcheln lassen – die Brühe sollte nur leise simmern, keinesfalls sprudelnd kochen.

3. Gemüse und spanische Wurstspezialitäten

   Möhren, Chorizo und Morcilla in den Topf geben. Sobald das Fleisch beginnt, sich leicht vom Knochen zu lösen, die Kartoffeln ergänzen. Durch das austretende Fett der Chorizo nimmt die Brühe nun ihre charakteristische, leuchtend orangefarbene Tönung an.

4. Den Kohl separat vorbereiten

   Den fein geschnittenen Kohl in einem separaten Topf mit einer Kelle der Fleischbrühe garen. So behält er seinen Biss und die frische Farbe, ohne den Haupttopf zu sehr zu dominieren.

5. Vollendung der Brühe

   Einen Teil der aromatischen Brühe abgießen, durch ein feines Sieb filtern und darin die Suppennudeln al dente kochen. Die Brühe ist perfekt konzentriert, wenn sie den Löffelrücken ganz leicht mit einem glänzenden Film umschließt.

6. Das Anrichten in drei Gängen

   Traditionell wird das Gericht in drei Etappen serviert: Zuerst die kräftige Suppe, dann das Gemüse mit den cremigen Kichererbsen und zum krönenden Abschluss das dampfende, aufgeschnittene Fleisch.

Chef-Tipps

• Erst ganz zum Schluss mit Salz abschmecken; der Schinkenknochen und der Speck geben bereits reichlich natürliche Würze ab.
• Die Brühe muss klar bleiben: Nehmen Sie sich zu Beginn Zeit, den Schaum so oft wie nötig gründlich abzuschöpfen.
• Investieren Sie in hochwertige Kichererbsen aus der letzten Ernte; sie sind das wahre Herzstück dieses traditionellen Gerichts.

Lagerung

Brühe und Fleisch halten sich problemlos 3 Tage im Kühlschrank. Dass die kalte Brühe fest wie Gelee wird, ist ein Qualitätsmerkmal für die lange Garzeit und die Gelatine aus den Knochen.