Cocido de Garbanzos

Eine goldgelbe, kräftige Brühe, veredelt durch das würzige Öl der Chorizo. Rindfleisch und Schweinehaxe zerfallen butterweich unter der Gabel, serviert mit zarten Kichererbsen und Gemüse, das die tiefen, rauchigen Aromen des Eintopfs vollends aufgesogen hat.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 150 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1708
• Proteine: 124 g
• Kohlenhydrate: 82 g
• Fett: 93 g

Zutaten

• 400 g Kichererbse ( 12 Std. eingeweicht )
• 500 g Eisbein ( im Ganzen )
• 300 g Wadenstück ( in grobe Würfel geschnitten )
• 150 g Chorizo ( im Ganzen )
• 100 g Geräucherte Speckwürfel
• 3 piece Kartoffel ( geschält und halbiert )
• 2 piece Karotte ( in grobe Stücke geschnitten )
• 1 piece Lauch ( geputzt und halbiert )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( im Ganzen )
• 3 piece Knoblauch ( angedrückt )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 tsp Geräuchertes Paprikapulver
• 2 piece Lorbeer
• 1 pinch Graues Meersalz
• 5 piece Schwarze Pfefferkörner
• 150 g Morcilla (spanische Blutwurst) ( im Ganzen )
• 1 piece Serrano-Schinkenknochen ( abgespült )

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schweinehaxe, Rindfleisch, Speck und den Schinkenknochen bei hoher Hitze rundherum anbräunen, bis sich eine schöne Kruste bildet. Diese Röstaromen bilden das fundamentale Geschmacksprofil für unsere Brühe.

2. Aufgießen und Abschäumen

   Das Fleisch großzügig mit kaltem Wasser aufgießen und alles zum Kochen bringen. Den aufsteigenden grauen Schaum sorgfältig mit einer Schaumkelle abtragen, um eine klare, reine Brühe zu erhalten.

3. Sanft köcheln lassen

   Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen, angedrückten Knoblauch, die mit Lorbeer gespickte Zwiebel und Pfefferkörner hinzufügen. Die Hitze reduzieren und den Eintopf bei geschlossenem Deckel sanft simmern lassen. Die Flüssigkeit sollte nur leicht perlen, nicht sprudelnd kochen.

4. Gemüse und Chorizo zugeben

   Karotten, Lauch, grob geschnittene Kartoffeln, die ganze Chorizo, Morcilla und das geräucherte Paprikapulver in den Topf geben. Weitergaren, bis die Kartoffeln bei der Messerprobe so weich wie Butter sind.

5. Reduzieren und Anrichten

   Das Fleisch und die Morcilla herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Falls die Brühe noch zu dünn erscheint, lassen Sie sie einige Minuten ohne Deckel einkochen, um die Aromen zu konzentrieren. Der Fond sollte leicht am Löffelrücken haften bleiben.

Chef-Tipps

• Erst ganz zum Schluss salzen, da die Chorizo, der Speck und der Schinkenknochen während des Garens bereits viel Salz abgeben.
• Sollte Brühe übrig bleiben, verwenden Sie diese am nächsten Tag als Basis für eine feine Suppe mit kleinen Nudeln.
• Für eine besonders reichhaltige Brühe die Chorizo nicht aufschneiden, sondern im Ganzen mitkochen lassen, damit sie ihr Aroma langsam abgibt.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Dass die Brühe im kalten Zustand geliert, ist ein Zeichen für einen erstklassigen Fleischfond.