Traditioneller Chashu-Schweinebauch

Zartschmelzender Schweinebauch mit glasigem, buttrigem Fett. Die dunkle, tief einkochte Sauce legt sich wie eine glänzende, sirupartige Glasur perfekt um das Fleisch.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 120 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1224
• Proteine: 21 g
• Kohlenhydrate: 27 g
• Fett: 110 g

Zutaten

• 800 g Schweinebauch ( im Ganzen )
• 150 ml Sojasauce ( flüssig )
• 100 ml Mirin
• 100 ml Sake
• 50 g Weißer Zucker
• 3 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 2 piece Frühlingszwiebel ( halbiert )
• 1 tsp Gemahlener Ingwer
• 1 tbsp Sonnenblumenöl
• 500 ml Mineralwasser
• 30 g Frischer Ingwer ( geschält und in Scheiben geschnitten )

Anleitung

1. Vorbereiten und Binden

   Den Schweinebauch mit der Hautseite nach außen eng aufrollen. Mit Küchengarn fest zu einem gleichmäßigen Rollbraten binden. Die Rolle muss kompakt sein, damit das Fleisch später gleichmäßig gart und seine Form behält.

2. Scharf anbraten

   Das Sonnenblumenöl in einem Bräter oder Topf erhitzen. Den Schweinebauch von allen Seiten intensiv anbraten, bis die Haut goldbraun und appetitlich knusprig ist. Das Fett soll Farbe annehmen, darf aber nicht verbrennen.

3. Sanftes Schmoren

   Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker, zerdrückten Knoblauch, halbierte Frühlingszwiebeln sowie gemahlenen und frischen Ingwer hinzufügen. Mit Mineralwasser auffüllen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Kurz aufkochen, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Bei geschlossenem Deckel etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch auf leichten Fingerdruck nachgibt.

4. Reduzieren und Glasieren

   Den Deckel abnehmen und die Temperatur erhöhen. Das Fleisch regelmäßig mit dem Sud übergießen (arrosieren). Die Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie sich um die Hälfte reduziert hat und eine dunkle, dickflüssige Glasur bildet, die schwer vom Löffel fließt.

Chef-Tipps

• Lassen Sie das Fleisch unbedingt im eigenen Sud vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden – so erhalten Sie perfekt glatte und saubere Scheiben.
• Den verbleibenden Sud durch ein feines Sieb gießen: Er ist die ideale Basis für Ramen-Suppen oder zum Einlegen von weichgekochten Eiern (Ajitsuke Tamago).

Lagerung

Im Kühlschrank direkt im Sud gelagert hält sich das Fleisch bis zu 4 Tage. Die oben erstarrende Fettschicht wirkt dabei wie ein natürlicher Verschluss und bewahrt das Aroma.