Calçots mit Romesco-Sauce

Außen verkohlt, offenbaren diese katalanischen Zwiebeln ein herrlich süßes, rauchiges und zart schmelzendes Inneres. Die sämige Sauce aus gerösteten Nüssen und bestem Olivenöl verleiht dem Gericht eine unvergleichliche Tiefe.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 903
• Proteine: 16 g
• Kohlenhydrate: 60 g
• Fett: 66 g

Zutaten

• 2 piece Rundtomate ( im Ganzen )
• 1 piece Knoblauch ( ganze Knolle )
• 50 g Mandeln mit Haut ( geröstet )
• 50 g Haselnuss ( geröstet )
• 1 piece Bauernbrot ( geröstete Scheibe )
• 200 ml Olivenöl extra vergine
• 50 ml Rotweinessig
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 40 piece Calçots ( geputzt, Wurzeln leicht gekürzt )
• 2 piece Ñora-Paprika ( in heißem Wasser eingeweicht und Fruchtfleisch herausgekratzt )

Anleitung

1. Gemüse für die Sauce rösten

   Die Tomaten und die ganze Knoblauchknolle auf ein Backblech legen. Im Ofen bei 200 °C rösten, bis die Haut der Tomaten aufplatzt und der Knoblauch im Inneren butterweich ist.

2. Nüsse und Brot anrösten

   Mandeln und Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie herrlich duften. Die Brotscheibe mit etwas Öl einreiben und ebenfalls goldbraun anrösten.

3. Romesco-Sauce zubereiten

   Die Tomaten häuten und das weiche Mark aus den Knoblauchzehen drücken. Zusammen mit Nüssen, Brot, Essig und dem Fruchtfleisch der Paprika mixen. Das Öl langsam einfließen lassen und emulgieren, bis die Sauce perfekt bindet.

4. Calçots grillen

   Die Calçots auf einem Rost über offener Flamme grillen. Die äußere Haut darf dabei ruhig komplett schwarz werden und verkohlen – auch die Wurzeln sollten ordentlich Hitze abbekommen.

5. In Zeitungspapier ruhen lassen

   Die heißen Calçots sofort fest in Zeitungspapier einschlagen und ruhen lassen. Durch die Resthitze garen sie fertig, bis das Herz glasig und wunderbar zart ist.

Chef-Tipps

• Die Calçots vor dem Grillen nicht zu gründlich säubern; die Erdreste schützen das zarte Innere, während die äußere Schicht verkohlt.
• Zum Essen einfach das Wurzelende festhalten und die inneren Blätter mit einem kräftigen Ruck aus der verbrannten Hülle ziehen.
• Die Sauce sollte eine dicke Konsistenz haben; passen Sie die Brotmenge an, um die gewünschte Bindung zu erreichen.

Lagerung

Die Romesco-Sauce hält sich in einem verschlossenen Glas etwa 5 Tage im Kühlschrank. Calçots sollten unbedingt direkt nach dem Grillen verzehrt werden.