Buta Kakuni

Schweinebauch, der bei der leisesten Berührung mit dem Stäbchen butterzart zerfällt, umhüllt von einer glänzenden, tiefdunklen Reduktion. Ein verführerisches Aroma von süßlicher Sojasauce und frischem Ingwer steigt sofort in die Nase.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 120 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1249
• Proteine: 29 g
• Kohlenhydrate: 22 g
• Fett: 111 g

Zutaten

• 800 g Schweinebauch ( in große Würfel geschnitten )
• 500 ml Dashi-Brühe
• 100 ml Sake
• 100 ml Sojasauce
• 100 ml Mirin
• 2 tbsp Brauner Zucker
• 2 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 1 tsp Ingwerpulver
• 4 piece Ei ( hartgekocht und geschält )
• 2 piece Frühlingszwiebel optional ( in feine Ringe geschnitten, zum Garnieren )
• 30 g Frischer Ingwer ( geschält und in Scheiben geschnitten )

Anleitung

1. Blanchieren und Entfetten

   Den Schweinebauch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. In kochendem Wasser 10 Minuten lang blanchieren, um Trübstoffe und überschüssiges Fett zu entfernen. Anschließend abgießen und unter klarem Wasser gründlich abspülen.

2. Das Fleisch anbraten

   Die Würfel in einer heißen Pfanne ohne zusätzliches Fett von allen Seiten scharf anbraten. Die Schwarte sollte appetitlich goldbraun werden, während das Fett langsam austritt.

3. Den Sud ansetzen

   Mit Dashi-Brühe, Sake, Mirin und Sojasauce ablöschen. Braunen Zucker, zerdrückten Knoblauch und Ingwer hinzugeben. Einmal kurz aufwallen lassen und die Hitze dann auf ein Minimum reduzieren.

4. Sanftes Schmoren

   Abgedeckt etwa 1,5 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch ist perfekt, wenn es unter leichtem Druck mit der Gabel nachgibt. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die geschälten Eier hinzufügen, damit sie die dunkle Farbe und das Aroma annehmen.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis ist die extrem niedrige Temperatur: Die Sauce darf niemals sprudelnd kochen, sondern sollte lediglich ganz sanft vor sich hin simmern.
• Falls der Sud am Ende noch zu flüssig ist, nehmen Sie das Fleisch heraus und reduzieren Sie die Sauce bei starker Hitze, bis sie sirupartig glänzt und am Löffelrücken haftet.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag fast noch besser, da die Aromen dann vollends in das Fleisch eingezogen sind.