Buri Daikon

Zarte Stücke von fettreichem Fisch treffen auf saftigen Rettich, der sich voll und ganz mit einer würzigen Umami-Brühe vollgesogen hat. Die eingekochte Sauce ist dunkel, glänzend und umhüllt jeden Bissen mit einem intensiven Aroma.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 578
• Proteine: 71 g
• Kohlenhydrate: 33 g
• Fett: 16 g

Zutaten

• 600 g Thunfisch ( in große Würfel geschnitten )
• 800 g Koreanischer Rettich ( geschält und in dicke Scheiben geschnitten )
• 500 ml Dashi-Brühe
• 100 ml Sake
• 100 ml Mirin
• 4 tbsp Sojasauce
• 2 tbsp Weißer Zucker
• 1 tsp Ingwerpulver
• 600 g Gelbschwanzmakrele ( in grobe Stücke zerteilt )
• 20 g Frischer Ingwer ( geschält und in feine Scheiben geschnitten )

Anleitung

1. Fisch blanchieren

   Geben Sie die Stücke von Gelbschwanzmakrele und Thunfisch für etwa 10 Sekunden in kochendes Wasser, bis die Oberfläche weiß anläuft. Sofort unter kaltem Wasser abschrecken, um Unreinheiten und lose Schuppen gründlich zu entfernen.

2. Rettich vorbereiten

   Schneiden Sie den Rettich in etwa 3 cm dicke Scheiben. Runden Sie die Kanten jeder Scheibe vorsichtig mit einem Messer ab (Mentori), damit sie während des Schmorens nicht zerfallen und die Sauce klar bleibt.

3. Das erste Schmoren

   Geben Sie Rettich, Dashi-Brühe, Sake, Zucker und frische Ingwer-Scheiben in einen Topf. Lassen Sie alles aufkochen, schöpfen Sie den entstehenden Schaum sorgfältig ab und lassen Sie es anschließend zugedeckt köcheln, bis der Rettich glasig wird.

4. Einkochen der Glasur

   Fügen Sie nun den Fisch, Sojasauce, Mirin und Ingwerpulver hinzu. Lassen Sie das Gericht ohne Deckel weiter einkochen. Die Sauce sollte sich so weit reduzieren, bis sie dickflüssig wird, den Löffel überzieht und die Zutaten tiefbraun glänzen lässt.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt im ersten Blanchieren: Es entzieht dem Fisch die zu strengen Aromen und sorgt für einen klaren, reinen Geschmack.
• Verzichten Sie nicht auf das Abrunden der Rettichkanten (Mentori). Ohne diesen Schritt können die Ränder ausfransen, wodurch die Sauce trüb wird.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag fast noch besser, da der Rettich dann so richtig gut durchgezogen ist.