Geschmorter Gelbschwanz mit Rettich
Zutaten
- 600 gThunfisch (in große Würfel geschnitten)
- 800 gKoreanischer Rettich (geschält und in dicke Scheiben geschnitten)
- 500 mlDashi-Brühe
- 100 mlSake
- 100 mlMirin
- 4 ELSojasauce
- 2 ELWeißer Zucker
- 1 TLIngwerpulver
- 600 gGelbschwanzmakrele (in grobe Stücke zerteilt)
- 20 gFrischer Ingwer (geschält und in feine Scheiben geschnitten)
Zubereitung
Zarte Stücke von fettreichem Fisch treffen auf saftigen Rettich, der sich voll und ganz mit einer würzigen Umami-Brühe vollgesogen hat. Die eingekochte Sauce ist dunkel, glänzend und umhüllt jeden Bissen mit einem intensiven Aroma.
- 1
Geben Sie die Stücke von Gelbschwanzmakrele und Thunfisch für etwa 10 Sekunden in kochendes Wasser, bis die Oberfläche weiß anläuft. Sofort unter kaltem Wasser abschrecken, um Unreinheiten und lose Schuppen gründlich zu entfernen.
- 2
Schneiden Sie den Rettich in etwa 3 cm dicke Scheiben. Runden Sie die Kanten jeder Scheibe vorsichtig mit einem Messer ab (Mentori), damit sie während des Schmorens nicht zerfallen und die Sauce klar bleibt.
- 3
Geben Sie Rettich, Dashi-Brühe, Sake, Zucker und frische Ingwer-Scheiben in einen Topf. Lassen Sie alles aufkochen, schöpfen Sie den entstehenden Schaum sorgfältig ab und lassen Sie es anschließend zugedeckt köcheln, bis der Rettich glasig wird.
- 4
Fügen Sie nun den Fisch, Sojasauce, Mirin und Ingwerpulver hinzu. Lassen Sie das Gericht ohne Deckel weiter einkochen. Die Sauce sollte sich so weit reduzieren, bis sie dickflüssig wird, den Löffel überzieht und die Zutaten tiefbraun glänzen lässt.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Geheimnis liegt im ersten Blanchieren: Es entzieht dem Fisch die zu strengen Aromen und sorgt für einen klaren, reinen Geschmack.
- Verzichten Sie nicht auf das Abrunden der Rettichkanten (Mentori). Ohne diesen Schritt können die Ränder ausfransen, wodurch die Sauce trüb wird.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag fast noch besser, da der Rettich dann so richtig gut durchgezogen ist.
