Bayerische Biergarten-Brezeln

Eine tiefbraune, glänzende Kruste, bestreut mit grobem Hagelsalz, das bei jedem Bissen herrlich kracht. Der Kern ist wunderbar wattig und weich, mit dem unwiderstehlichen Duft von frischer Butter und feiner Hefe.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 546
• Proteine: 14 g
• Kohlenhydrate: 96 g
• Fett: 11 g

Zutaten

• 500 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 300 ml Mineralwasser ( lauwarm )
• 20 g Frische Backhefe ( zerbröckelt )
• 40 g Süßrahmbutter ( zimmerwarm )
• 10 g Weißer Zucker ( fein )
• 10 g Fleur de Sel ( für den Teig )
• 50 g Natron ( für das Laugenbad )
• 1 piece Ei ( verquirlt, zum Bestreichen )
• 20 g Grobes Meersalz ( Hagelsalz zum Bestreuen )

Anleitung

1. Den Teig kneten

   Mehl, Wasser, Zucker und die zerbröckelte Hefe in einer Schüssel mischen. Den Teig so lange kneten, bis er sich sauber vom Schüsselrand löst. Dann Butter und Salz einarbeiten und weiterkneten, bis der Teig geschmeidig, elastisch und glatt ist.

2. Erste Teigruhe

   Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Er sollte sich prall anfühlen und bei leichtem Fingerdruck sanft zurückfedern.

3. Formen der Brezeln

   Den Teig in gleichmäßige Portionen teilen und zu langen Strängen rollen, die an den Enden dünner und in der Mitte bauchig sind. Die Enden verschlingen und auf den „Bauch“ der Brezel drücken. Die Teiglinge kurz kalt stellen, damit sich eine feste Haut bildet.

4. Das Natronbad

   Jede Brezel für etwa 30 Sekunden in siedendes Natronwasser tauchen. Der Teig sollte dabei leicht aufquellen und an der Oberfläche eine klebrige Konsistenz annehmen.

5. Backen und Bräunen

   Die Brezeln auf ein Blech legen, mit Eistreiche bepinseln und mit Hagelsalz bestreuen. Bei 200 °C backen, bis sie ein tiefes Mahagonibraun erreicht haben und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.

Chef-Tipps

• Das Kaltstellen vor dem Bad ist entscheidend: Dadurch entsteht eine Haut, die optimal mit dem Natron reagiert und für die intensive Farbe sorgt.
• Lasse das Bad niemals aus: Nur durch diesen Schritt entsteht der typische Laugengeschmack und die einzigartige Textur der Kruste.

Lagerung

Am besten schmecken sie ofenfrisch und knusprig am selben Tag. Falls etwas übrig bleibt, einfach für 2 Minuten im Ofen aufbacken, um die Weichheit wiederzubeleben.