Bayerische Schweinshaxe: Außen kross, innen zart

Eine Kruste, die unter dem Messer kracht und saftiges Fleisch offenbart, das förmlich vom Knochen fällt. Das tiefe Aroma von eingekochtem Dunkelbier und feinem Kümmel durchzieht diesen klassischen Sonntagsbraten.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 150 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 2400
• Proteine: 178 g
• Kohlenhydrate: 34 g
• Fett: 167 g

Zutaten

• 3 kg Eisbein ( ganz, mit Schwarte )
• 1000 ml Dunkelbier
• 4 piece Zwiebel ( grob gewürfelt )
• 4 piece Karotte ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 6 piece Knoblauch ( angedrückt )
• 2 tbsp Kümmelsamen
• 2 tbsp Graues Meersalz
• 2 tsp Schwarze Pfefferkörner
• 4 piece Lorbeer
• 1000 ml Mineralwasser
• 10 piece Wacholderbeeren ( leicht zerstoßen )

Anleitung

1. Die Schwarte vorbereiten

   Mit einem sehr scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden, ohne dabei tief in das Fleisch zu schneiden. Grobes Meersalz kräftig einreiben, damit die Kristalle tief in die Einschnitte eindringen und die Feuchtigkeit entziehen.

2. Das Röstgemüse ansetzen

   Zwiebeln und Karotten in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse zusammen mit den angedrückten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, schwarzen Pfefferkörnern, Kümmel und leicht zerstoßenen Wacholderbeeren auf dem Boden eines Bräters verteilen.

3. Anbraten im Ofen

   Die Haxe direkt auf das Gemüsebett setzen. Das Dunkelbier und Mineralwasser vorsichtig angießen, bis die Flüssigkeit etwa die Hälfte des Fleisches erreicht. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen schieben.

4. Übergießen und Einkochen

   Die Haxe etwa 2 Stunden garen, dabei alle 30 Minuten großzügig mit dem Bratensaft übergießen. Die Sauce sollte dabei sämig einkochen und das Gemüse wunderbar glasieren.

5. Das Finale: Die Kruste

   Die Temperatur auf 220 °C erhöhen oder die Grillfunktion zuschalten. Den Braten nun genau beobachten: Die Schwarte muss gleichmäßig aufpoppen, Blasen werfen und eine glänzend tiefbraune Farbe annehmen.

Chef-Tipps

• Übergießen Sie beim Schöpfen niemals die Schwarte mit Flüssigkeit, sondern nur das freiliegende Fleisch – so bleibt die Kruste maximal knusprig.
• Sollte die Sauce im Bräter zu stark einkochen, geben Sie rechtzeitig einen Schluck Wasser hinzu, damit der Zucker im Malzbier nicht verbrennt.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Zum Aufwärmen am besten kurz in den heißen Ofen geben, damit die Kruste ihre Knusprigkeit behält.