Baccalà Mantecato

Zubereitung

Eine schneeweiße Stockfisch-Creme, die wie eine Mayonnaise mit feinstem Öl aufgeschlagen wird. Die Textur ist luftig-leicht, fast wie eine Mousse, und vereint den klaren Geschmack des Meeres mit der Samtigkeit von Milch.

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   Den bereits gewässerten Stockfisch in einen Topf geben. Mit Vollmilch bedecken und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, bis der Fisch vollständig untergetaucht ist. Zerdrückten Knoblauch und das Lorbeerblatt hinzugeben. Bei sanfter Hitze etwa 20 Minuten pochieren, bis das Fleisch ganz leicht zerfällt.

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   Den Fisch abgießen und dabei einen Schluck der Kochmilch beiseitestellen. Haut und Gräten gründlich entfernen. Das noch warme Fleisch in eine Rührschüssel oder den Kessel der Küchenmaschine geben.

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   Das Fischfleisch kräftig mit einem Holzspatel oder dem Rührgerät bearbeiten. Das Olivenöl in einem feinen, stetigen Strahl wie bei einer Mayonnaise unterschlagen. Die Masse sollte hellweiß werden und zu einer festen, cremigen Mousse aufsteigen. Falls sie zu trocken wirkt, löffelweise etwas von der Kochmilch hinzufügen.

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   Gehackte Petersilie und weißen Pfeffer vorsichtig unterheben. Erst nach dem Probieren salzen, da der Stockfisch oft schon ausreichend Eigenwürze besitzt. Auf röstfrischen Bauernbrot-Scheiben servieren – der Kontrast zwischen knusprigem Brot und kühler Creme ist unwiderstehlich.