Baccalà Mantecato

Eine schneeweiße Stockfisch-Creme, die wie eine Mayonnaise mit feinstem Öl aufgeschlagen wird. Die Textur ist luftig-leicht, fast wie eine Mousse, und vereint den klaren Geschmack des Meeres mit der Samtigkeit von Milch.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1329
• Proteine: 112 g
• Kohlenhydrate: 104 g
• Fett: 46 g

Zutaten

• 600 g Klippfisch ( gewässert und in grobe Stücke geschnitten )
• 300 ml Vollmilch ( zum Pochieren )
• 1 piece Knoblauch ( leicht angedrückt )
• 1 piece Lorbeerblatt ( im Ganzen )
• 150 ml Olivenöl extra vergine ( für die Emulsion )
• 10 g Glatte Petersilie ( fein gehackt )
• 1 pinch Gemahlener weißer Pfeffer ( zum Abschmecken )
• 8 piece Bauernbrot ( geröstete Scheiben )

Anleitung

1. Den Fisch pochieren

   Den bereits gewässerten Stockfisch in einen Topf geben. Mit Vollmilch bedecken und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, bis der Fisch vollständig untergetaucht ist. Zerdrückten Knoblauch und das Lorbeerblatt hinzugeben. Bei sanfter Hitze etwa 20 Minuten pochieren, bis das Fleisch ganz leicht zerfällt.

2. Säubern und Zerkleinern

   Den Fisch abgießen und dabei einen Schluck der Kochmilch beiseitestellen. Haut und Gräten gründlich entfernen. Das noch warme Fleisch in eine Rührschüssel oder den Kessel der Küchenmaschine geben.

3. Die Mantecatura (Emulsion)

   Das Fischfleisch kräftig mit einem Holzspatel oder dem Rührgerät bearbeiten. Das Olivenöl in einem feinen, stetigen Strahl wie bei einer Mayonnaise unterschlagen. Die Masse sollte hellweiß werden und zu einer festen, cremigen Mousse aufsteigen. Falls sie zu trocken wirkt, löffelweise etwas von der Kochmilch hinzufügen.

4. Abschmecken und Servieren

   Gehackte Petersilie und weißen Pfeffer vorsichtig unterheben. Erst nach dem Probieren salzen, da der Stockfisch oft schon ausreichend Eigenwürze besitzt. Auf röstfrischen Bauernbrot-Scheiben servieren – der Kontrast zwischen knusprigem Brot und kühler Creme ist unwiderstehlich.

Chef-Tipps

• Das eigentliche Geheimnis liegt darin, den Fisch noch warm zu verarbeiten, damit die Fasern das Öl optimal aufnehmen können.
• Verzichten Sie unbedingt auf den Pürierstab, da dieser die Struktur zerstört; nutzen Sie lieber einen Flachrührer oder einen klassischen Kochlöffel für die perfekte Textur.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 48 Stunden haltbar. Nicht einfrieren.