Baccalà alla Vicentina

Zarte, perlmuttfarbene Fischfilets, die ganz langsam in einer Emulsion aus Milch und feinstem Olivenöl schmoren. Das Aroma von sanft gedünsteten Zwiebeln und geschmolzenen Sardellen verbindet sich zu einer herrlich cremigen Sauce, die perfekt am Löffel haftet.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 240 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1985
• Proteine: 280 g
• Kohlenhydrate: 24 g
• Fett: 81 g

Zutaten

• 800 g Klippfisch ( 48 Stunden gewässert und trocken getupft )
• 3 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 4 piece Sardellen ( Filets zum Schmelzen )
• 500 ml Vollmilch
• 250 ml Olivenöl extra vergine
• 50 g Weizenmehl ( zum Bestäuben )
• 50 g Parmesan ( gerieben )
• 1 piece Glatte Petersilie ( gehackt )
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 800 g Stockfisch ( 48 bis 72 Stunden gewässert und gesäubert )

Anleitung

1. Vorbereitung der Aromenbasis

   Die gelben Zwiebeln in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl glasig dünsten. Die Sardellen hinzufügen und mit einer Gabel zerdrücken, bis sie vollständig im Fett geschmolzen sind.

2. Den Fisch mehlieren

   Den gewässerten Stockfisch (Stoccafisso) in gleichmäßige, große Stücke schneiden. Die Stücke leicht in Weizenmehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.

3. Schichten im Topf

   In einem Schmortopf mit schwerem Boden eine Schicht der Zwiebel-Sardellen-Mischung verteilen. Die Stockfischstücke darauf platzieren. Mit geriebenem Parmesan und fein gehackter glatter Petersilie bestreuen.

4. Langsames Schmoren (Pipare)

   Mit der Vollmilch und dem restlichen Olivenöl aufgießen, bis der Fisch gerade so bedeckt ist. Bei kleinster Hitze ohne Rühren etwa 4 Stunden sanft garen. Die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht simmern – dabei entsteht das typische leise Blubbern, das man in Italien 'pipare' nennt.

5. Vollendung der Sauce

   Die Sauce sollte nun sämig gebunden sein, dank der Mehlstärke und des Öls. Das Fischfleisch muss butterzart zerfallen. Zum Schluss mit frischem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Chef-Tipps

• Rühren Sie den Topf während der gesamten Garzeit niemals um; rütteln Sie ihn stattdessen nur vorsichtig an den Griffen, damit der Fisch nicht am Boden anhaftet.
• Das Gericht ist perfekt, wenn das Öl an die Oberfläche steigt und die Milch zu einer dicken Creme eingekocht ist.

Lagerung

Baccalà schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag oft noch besser. Er hält sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage.