Bacalhau à Gomes de Sá

Hauchzarte, perlmuttfarbene Stockfisch-Flocken, die bei der kleinsten Berührung zerfallen, vereint mit butterweichen Kartoffeln in feinstem Olivenöl. Sanft geschmorte Zwiebeln und aromatische schwarze Oliven verleihen diesem Klassiker die für Porto typische, aromatische Tiefe.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 1157
• Proteine: 109 g
• Kohlenhydrate: 51 g
• Fett: 54 g

Zutaten

• 600 g Klippfisch ( vorab entsalzt und in Flocken zerteilt )
• 800 g Kartoffel ( gekocht und in Scheiben geschnitten )
• 3 piece Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 500 ml Vollmilch ( zum Pochieren )
• 150 ml Olivenöl extra vergine ( von erstklassiger Qualität )
• 3 piece Ei ( hartgekocht und geviertelt )
• 100 g Schwarze Olive ( im Ganzen )
• 1 piece Petersilie ( frisch gehackt )
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer ( frisch aus der Mühle )

Anleitung

1. Den Fisch pochieren

   Legen Sie den bereits entsalzten Stockfisch in einen Topf mit der Milch und lassen Sie ihn sanft ziehen. Sobald das Fleisch auf leichten Druck hin in Flocken zerfällt, sofort vom Herd nehmen. Den Fisch abtropfen lassen, säuberlich zerpflücken und dabei alle Gräten entfernen.

2. Die Kartoffeln vorbereiten

   Kochen Sie die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser, bis sie gar, aber noch schön fest sind. Noch warm pellen und in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

3. Zwiebel-Confit

   Dünsten Sie die Zwiebelringe und den fein gehackten Knoblauch in einer Pfanne mit einer großzügigen Menge Olivenöl an. Die Zwiebeln sollen vollkommen glasig und weich werden, ohne dabei Farbe anzunehmen.

4. Schichten und Backen

   Schichten Sie die Kartoffeln und den Fisch abwechselnd in eine feuerfeste Auflaufform. Gießen Sie das Zwiebel-Confit mitsamt dem restlichen Olivenöl gleichmäßig darüber. Bei 180 °C backen, bis das Öl am Rand der Form leise anfängt zu köcheln.

5. Das Finale

   Nehmen Sie die Form aus dem Ofen. Garnieren Sie das Gericht mit den Eivierteln, den schwarzen Oliven und der frisch gehackten Petersilie. Mit einer kräftigen Prise frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.

Chef-Tipps

• Die Milch darf beim Pochieren niemals kochen, da der Fisch sonst zäh und trocken wird.
• Das Olivenöl ist das Herzstück und Bindeglied dieses Gerichts – sparen Sie also keinesfalls an der Qualität oder Menge.
• Verwenden Sie unbedingt festkochende Kartoffelsorten, damit die Scheiben beim Schichten und Garen ihre Form behalten.

Lagerung

Der Auflauf hält sich bis zu 48 Stunden im Kühlschrank. Erwärmen Sie ihn sanft im Ofen, damit der Fisch schön saftig bleibt und nicht austrocknet.