Bacalhau com Natas

Zarte Kabeljau-Flocken und goldgelbe Kartoffelwürfel, eingebettet in eine samtige Sahnesauce. Direkt aus dem Ofen verführt dieser portugiesische Klassiker mit einer herrlich blubbernden, goldbraun überbackenen Käsekruste.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1262
• Proteine: 113 g
• Kohlenhydrate: 55 g
• Fett: 62 g

Zutaten

• 600 g Klippfisch ( gewässert und in Flocken gezupft )
• 800 g Kartoffel ( fein gewürfelt )
• 2 piece Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 3 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 40 g Süßrahmbutter
• 40 g Weizenmehl
• 500 ml Vollmilch
• 200 ml Sahne
• 100 g Emmentaler Käse ( gerieben )
• 100 ml Olivenöl extra vergine
• 1 piece Lorbeer
• 1 pinch Muskatnuss
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Kabeljau pochieren

   Den bereits gewässerten Kabeljau zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen Topf mit kaltem Wasser geben und langsam zum Köcheln bringen. Sobald das Wasser leicht wallt, den Fisch etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend abgießen, von Haut sowie Gräten befreien und in grobe, weiße Flocken teilen.

2. Kartoffeln anbraten

   Die Kartoffeln in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. In reichlich Olivenöl sautieren, bis sie zart und leicht goldgelb sind – ein Messer sollte mühelos hineingleiten. Danach gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Aromen entfalten

   Zwiebeln in feine Ringe schneiden und den Knoblauch hacken. In einer Pfanne mit etwas Öl glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den gezupften Kabeljau hinzugeben und alles etwa 5 Minuten lang sanft vermengen, damit sich die Aromen ideal verbinden.

4. Die cremige Sauce binden

   Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten. Nach und nach die Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einfließen lassen, bis die Sauce eindickt und einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht. Vom Herd nehmen, die Sahne und eine Prise Muskatnuss unterrühren. Großzügig mit Pfeffer abschmecken.

5. Überbacken und Gratinieren

   Kabeljau, Kartoffeln und zwei Drittel der Sauce vorsichtig vermischen. Die Masse in eine Auflaufform füllen, mit der restlichen Sauce bedecken und großzügig mit Emmentaler bestreuen. Bei 200°C im Ofen backen, bis die Kruste eine appetitliche goldbraune Farbe annimmt.

Chef-Tipps

• Salzen Sie die Sauce keinesfalls zusätzlich – der Kabeljau bringt selbst nach dem Wässern noch genau die richtige Menge Salz mit.
• Für ein besonders geschmeidiges Ergebnis rühren Sie die Sahne erst unter, wenn die Sauce nicht mehr direkt auf der heißen Herdplatte steht.
• Sollte die Sauce zu kompakt wirken, können Sie sie mit einem Schuss des Kochwassers vom Fisch wunderbar geschmeidig auflockern.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter hält sich das Gericht bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen am besten bei 150°C in den Ofen geben, um die cremige Textur der Sauce zu bewahren.