Bacalhau à Zé do Pipo

Zarter, in Lamellen zerteilter Stockfisch unter einer goldgelben Mayonnaise-Kruste, gebettet auf samtigem Kartoffelstampf. Ein wunderbarer Kontrast aus cremigen Texturen und der feinen Salznote des Meeres.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1507
• Proteine: 137 g
• Kohlenhydrate: 60 g
• Fett: 75 g

Zutaten

• 800 g Klippfisch ( gewässert und abgespült )
• 1 kg Kartoffel ( geschält )
• 3 piece Zwiebel ( in feine Scheiben geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 500 ml Vollmilch
• 50 g Süßrahmbutter
• 4 tbsp Olivenöl extra vergine
• 12 piece Schwarze Olive ( ganz )
• 1 pinch Muskatnuss
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 g Mayonnaise

Anleitung

1. Den Stockfisch pochieren

   Den bereits gewässerten Stockfisch in einen Topf mit Milch und Lorbeerblatt geben. Sanft zum Köcheln bringen. Sobald das Fleisch bei leichtem Druck in Schichten (Lamellen) zerfällt, sofort vom Herd nehmen. Den Fisch abgießen und die Milch dabei für das Püree auffangen.

2. Das Püree zubereiten

   Die Kartoffeln weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter und schrittweise etwas von der warmen Pochier-Milch unterrühren, bis das Püree cremig, aber noch standfest genug ist. Mit einer Prise Muskatnuss und Pfeffer verfeinern.

3. Zwiebel-Confit

   Zwiebeln und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. In reichlich Olivenöl bei niedriger Hitze dünsten. Sie müssen glasig und vollkommen zart werden, dürfen dabei aber keine Farbe annehmen.

4. Schichten und Anrichten

   In einer Auflaufform zuerst das Zwiebelbett verteilen und den Fisch darauf platzieren. Den Fisch großzügig mit Mayonnaise bestreichen. Den Kartoffelstampf in einen Spritzbeutel füllen und dekorativ rund um den Fisch aufspritzen.

5. Gratinieren

   Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C backen. Herausnehmen, sobald die Mayonnaise eine goldbraune Kruste bildet und die Spitzen des Pürees leicht bräunen. Vor dem Servieren mit schwarzen Oliven garnieren.

Chef-Tipps

• Den Stockfisch beim Pochieren keinesfalls zu lange garen; er gart im Ofen fertig und wird sonst leicht trocken.
• Verwenden Sie eine Sterntülle für den Spritzbeutel – das sorgt für eine besonders elegante, klassische Optik.
• Die Mayonnaise sollte eine feste Konsistenz haben, damit sie beim Gratinieren ihre Form behält und nicht verläuft.

Lagerung

Hält sich bis zu 48 Stunden im Kühlschrank. Zum Aufwärmen im Ofen bei 150 °C mit Alufolie abdecken, damit die Feuchtigkeit des Pürees erhalten bleibt.