Stockfisch à Zé do Pipo
Zutaten
- 800 gKlippfisch (gewässert und abgespült)
- 1 kgKartoffel (geschält)
- 3 Stk.Zwiebel (in feine Scheiben geschnitten)
- 2 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 500 mlVollmilch
- 50 gSüßrahmbutter
- 4 ELOlivenöl extra vergine
- 12 Stk.Schwarze Olive (ganz)
- 1 PriseMuskatnuss
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 200 gMayonnaise
Zubereitung
Zarter, in Lamellen zerteilter Stockfisch unter einer goldgelben Mayonnaise-Kruste, gebettet auf samtigem Kartoffelstampf. Ein wunderbarer Kontrast aus cremigen Texturen und der feinen Salznote des Meeres.
- 1
Den bereits gewässerten Stockfisch in einen Topf mit Milch und Lorbeerblatt geben. Sanft zum Köcheln bringen. Sobald das Fleisch bei leichtem Druck in Schichten (Lamellen) zerfällt, sofort vom Herd nehmen. Den Fisch abgießen und die Milch dabei für das Püree auffangen.
- 2
Die Kartoffeln weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter und schrittweise etwas von der warmen Pochier-Milch unterrühren, bis das Püree cremig, aber noch standfest genug ist. Mit einer Prise Muskatnuss und Pfeffer verfeinern.
- 3
Zwiebeln und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. In reichlich Olivenöl bei niedriger Hitze dünsten. Sie müssen glasig und vollkommen zart werden, dürfen dabei aber keine Farbe annehmen.
- 4
In einer Auflaufform zuerst das Zwiebelbett verteilen und den Fisch darauf platzieren. Den Fisch großzügig mit Mayonnaise bestreichen. Den Kartoffelstampf in einen Spritzbeutel füllen und dekorativ rund um den Fisch aufspritzen.
- 5
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C backen. Herausnehmen, sobald die Mayonnaise eine goldbraune Kruste bildet und die Spitzen des Pürees leicht bräunen. Vor dem Servieren mit schwarzen Oliven garnieren.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Den Stockfisch beim Pochieren keinesfalls zu lange garen; er gart im Ofen fertig und wird sonst leicht trocken.
- Verwenden Sie eine Sterntülle für den Spritzbeutel – das sorgt für eine besonders elegante, klassische Optik.
- Die Mayonnaise sollte eine feste Konsistenz haben, damit sie beim Gratinieren ihre Form behält und nicht verläuft.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Hält sich bis zu 48 Stunden im Kühlschrank. Zum Aufwärmen im Ofen bei 150 °C mit Alufolie abdecken, damit die Feuchtigkeit des Pürees erhalten bleibt.
