Bacalhau à Rabo de Galo

Perlmuttglänzende Kabeljau-Lamellen, die bei leichtem Gabeldruck sanft auseinandergleiten, gebettet auf einem Nest aus schmelzenden Zwiebeln und farbenfrohen Paprikaschoten. Die Haut wird kross angebraten, während das Filet saftig bleibt und das Aroma von erstklassigem Olivenöl tief aufsaugt.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1211
• Proteine: 134 g
• Kohlenhydrate: 40 g
• Fett: 47 g

Zutaten

• 800 g Klippfisch ( gewässert und in Filets geschnitten )
• 600 g Kartoffel ( in 5-mm-Scheiben )
• 3 piece Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 4 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Rote Paprika ( in Streifen geschnitten )
• 1 piece Grüne Paprika ( in Streifen geschnitten )
• 150 ml Olivenöl extra vergine
• 100 ml Trockener Weißwein
• 2 piece Ei ( hartgekocht und geviertelt )
• 50 g Schwarze Olive ( im Ganzen )
• 1 tbsp Petersilie ( frisch gehackt )
• 50 ml Aguardente ( zum Flambieren )

Anleitung

1. Vorbereitung des Fischs

   Nachdem der Klippfisch 48 Stunden gewässert wurde, die Filets sehr sorgfältig trocken tupfen. Das Fleisch muss fest und frei von Restfeuchtigkeit sein, damit es beim Braten eine herrliche Farbe und Kruste entwickelt.

2. Kartoffeln goldbraun garen

   Die Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. In nativem Olivenöl extra anbraten, bis die Ränder schön knusprig sind, das Innere aber noch einen zarten Schmelz bewahrt.

3. Aromatische Garnitur

   Die Zwiebeln sowie die rote und grüne Paprika in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem gehackten Knoblauch im selben Öl dünsten. Das Gemüse soll wunderbar weich werden und ganz leicht karamellisieren.

4. Scharfes Anbraten und Flambieren

   Den Kabeljau mit der Hautseite nach unten in die rauchend heiße Pfanne legen. Sobald die Haut kross und braun ist, das Filet wenden. Den Aguardente zugießen und sofort vorsichtig flambieren. Mit trockenem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.

5. Das Finale

   Kartoffeln, Fisch und das Gemüse vorsichtig zusammenführen. Mit den schwarzen Oliven und den hartgekochten Eivierteln anrichten. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Das Gericht sollte großzügig von dem aromatischen Öl umschlossen sein.

Chef-Tipps

• Salzen Sie niemals das Wasser oder das Gemüse; der Kabeljau bringt von Natur aus die perfekte Würze für das gesamte Gericht mit.
• Sparen Sie nicht am Olivenöl – es muss von höchster Qualität sein, da es hier die Rolle einer eigenständigen Sauce übernimmt.
• Der Fisch ist perfekt, wenn die einzelnen Lamellen (Flakes) bei leichtem Druck ganz von allein auseinanderfallen.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank etwa 48 Stunden. Zum Aufwärmen vorsichtig in der Pfanne mit einem Schuss Olivenöl erhitzen, damit der Fisch seine Saftigkeit behält.