Bacalhau à Minhota

Saftige Kabeljau-Rückenfilets, in Olivenöl goldbraun gebraten, bis die Haut perfekt knusprig ist. Serviert auf einem Bett aus goldgelben Kartoffeln und butterweichen Zwiebeln mit einer feinen Paprikanote. Der Fisch zerfällt unter der Gabel in wunderbar glasige, zarte Lamellen.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1320
• Proteine: 133 g
• Kohlenhydrate: 53 g
• Fett: 58 g

Zutaten

• 800 g Klippfisch ( gewässert und in Rückenfilets (Loins) geschnitten )
• 800 g Kartoffel ( in Scheiben geschnitten )
• 3 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 4 piece Knoblauch ( in feine Stifte geschnitten )
• 200 ml Olivenöl extra vergine
• 1 tbsp Edelsüß-Paprika
• 2 piece Lorbeerblatt
• 50 g Schwarze Olive
• 50 g Weizenmehl ( zum Mehlieren des Fisches )
• 2 tbsp Rotweinessig
• 0.5 piece Glatte Petersilie ( frisch gehackt )
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Kartoffeln vorbereiten

   Die Kartoffeln schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Kurz unter kaltem Wasser abspülen, um die Stärke zu entfernen, und anschließend in einem sauberen Küchentuch gründlich trocken tupfen.

2. Kartoffeln goldgelb backen

   In einer großen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin portionsweise ausbacken, bis sie gar sind und eine schöne goldgelbe Farbe angenommen haben. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Kabeljau kross anbraten

   Die bereits gewässerten Kabeljau-Rückenfilets im Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Im selben Öl zuerst auf der Hautseite scharf anbraten. Die Haut sollte richtig knusprig werden, während das Fleisch im Inneren saftig bleibt. Den Fisch kurz beiseite stellen.

4. Die Zwiebel-Garnitur dünsten

   Die Zwiebelringe, Knoblauchstifte und Lorbeerblätter in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze sanft dünsten, bis die Zwiebeln glasig und weich sind. Das edelsüße Paprikapulver unterrühren und sofort mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen, um den aromatischen Bratensatz zu lösen.

5. Anrichten und Finalisieren

   In einer ofenfesten Form zuerst die Kartoffeln verteilen, den Kabeljau darauf betten und großzügig mit der Zwiebelmischung bedecken. Die schwarzen Oliven hinzufügen. Alles im Ofen bei 180 °C für etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen perfekt verbinden. Kurz vor dem Servieren mit frisch gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Chef-Tipps

• Tupfen Sie den Kabeljau vor dem Mehlieren wirklich staubtrocken – nur so gelingt eine saubere, extrem krosse Kruste.
• Verwenden Sie ein hochwertiges, fruchtiges Olivenöl, da es die Basis für den gesamten Schmorsaft bildet.
• Seien Sie vorsichtig mit zusätzlichem Salz: Der Fisch bringt durch die Pökelung meist schon die ideale Würze mit.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter hält sich das Gericht bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen am besten bei niedriger Temperatur abgedeckt in den Ofen geben, damit der Fisch nicht austrocknet.