Bacalhau à Brás

Ein Lissaboner Klassiker, bei dem fein zerzupfter Stockfisch auf knusprige Strohkartoffeln und seidiges Ei trifft. Das Spiel der Texturen zwischen der cremigen Eimasse und den krossen Kartoffelstiften macht dieses Gericht so unwiderstehlich.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1693
• Proteine: 109 g
• Kohlenhydrate: 36 g
• Fett: 120 g

Zutaten

• 600 g Klippfisch ( gewässert und fein zerzupft )
• 600 g Kartoffel ( in hauchdünne Stifte geschnitten )
• 6 piece Ei ( verquirlt )
• 3 piece Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 60 ml Olivenöl extra vergine
• 1000 ml Sonnenblumenöl ( zum Frittieren )
• 12 piece Schwarze Olive ( ganz )
• 20 g Glatte Petersilie ( frisch gehackt )
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Stockfisch vorbereiten

   Geben Sie den bereits gewässerten Stockfisch für 5 Minuten in kochendes Wasser. Anschließend abgießen, Haut sowie Gräten sorgfältig entfernen und das Fleisch von Hand fein zerzupfen – es sollte unter leichtem Druck der Finger ganz natürlich zerfallen.

2. Strohkartoffeln frittieren

   Schneiden Sie die Kartoffeln in hauchdünne Stifte (Batons). Gründlich unter kaltem Wasser abspülen und perfekt trocken tupfen. In Sonnenblumenöl bei 180 °C goldbraun und richtig kross ausbacken.

3. Zwiebeln sanft anschwitzen

   Hochwertiges Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe und den fein gehackten Knoblauch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen – die Zwiebeln sollen weich und wunderbar geschmeidig sein.

4. Das Finale: Alles verbinden

   Geben Sie den Fisch und die Strohkartoffeln zu den Zwiebeln in die Pfanne. Die verquirlten und gewürzten Eier darübergießen. Bei schwacher Hitze stetig rühren: Die Eier sollen alles cremig umschließen und keinesfalls zu einem trockenen Omelett stocken.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt in der Temperatur: Ist die Hitze beim Hinzufügen der Eier zu hoch, erhalten Sie Rührei. Wir streben eine fast puddingartige, samtige Bindung an.
• Seien Sie vorsichtig mit zusätzlichem Salz; selbst gut gewässerter Stockfisch bringt meist noch eine kräftige Eigennote mit.

Lagerung

Unbedingt sofort servieren und genießen, damit die Strohkartoffeln ihren Biss behalten. Nicht zum Einfrieren geeignet.