Bún mắm

Eine tiefdunkle, aromatische Brühe mit einer gewaltigen Umami-Note. Die Auberginen saugen sich wie Schwämme voll mit den köstlichen Aromen, während zarter Schweinebauch und knackige Garnelen für das perfekte Mundgefühl in jedem Löffel sorgen.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1316
• Proteine: 34 g
• Kohlenhydrate: 119 g
• Fett: 77 g

Zutaten

• 400 g Schweinebauch ( in dicke Scheiben geschnitten )
• 12 piece Garnele ( geschält )
• 1 piece Aubergine ( in Stifte geschnitten )
• 3 piece Zitronengras ( fein gehackt )
• 400 g Vietnamesische Reisnudeln ( gekocht )
• 3 piece Knoblauch ( gehackt )
• 2 piece Schalotte ( gehackt )
• 2 L Mineralwasser
• 1 tbsp Palmzucker
• 2 tbsp Erdnussöl
• 150 g Fermentierte Fischpaste (Mắm cá linh oder sặc) ( fermentierte Fischpaste )
• 200 g Rendang-Paste ( geputzte Bitterkräuter und Bananenblüten )

Anleitung

1. Die Basis der Brühe

   Wasser in einem Stieltopf zum Kochen bringen. Die Mắm Cá Linh hinzufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sich das Fischfleisch vollständig aufgelöst hat. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgießen, um die reine, klare Brühe aufzufangen.

2. Aromatische Röststoffe

   Knoblauch, Schalotten und Zitronengras fein hacken. In einem großen Topf das Erdnussöl erhitzen und die Mischung darin glasig dünsten, bis sie herrlich duftet und eine goldgelbe Farbe annimmt.

3. Fleisch und Gemüse garen

   Den in dicke Scheiben geschnittenen Schweinebauch hinzugeben und kräftig anbraten. Mit der gefilterten Brühe aufgießen. Die in Stifte geschnittenen Auberginen hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind und das volle Aroma der Suppe aufgesogen haben.

4. Anrichten und Servieren

   Die Garnelen in die siedende Brühe geben. Sobald sie rosa und gar sind, die Suppe mit Palmzucker abschmecken. Die Reisnudeln zusammen mit den Bitterkräutern und Bananenblüten (Rau Đắng) in großen Schalen anrichten. Die heiße Brühe mitsamt Fleisch, Garnelen und Auberginen großzügig darüber verteilen.

Chef-Tipps

• Vorsicht mit Salz: Die fermentierte Fischpaste ist von Natur aus sehr salzig. Ein zusätzliches Salzen der Brühe ist meist nicht nötig.
• Der perfekte Garpunkt: Die Auberginen sind fertig, wenn sie ihre Farbe ändern und im Kern fast glasig aussehen.
• Servieren Sie dazu frische Limettenspalten – die Säure bildet den perfekten Kontrast zur Intensität der fermentierten Aromen.

Lagerung

Die Brühe hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Beim Aufwärmen nur sanft erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Auberginen nicht zerfallen.