Arroz de Marisco

Ein herzhafter, herrlich schlutziger Reiseintopf, der in einem tiefaromatischen Meeresfrüchte-Sud badet. Zarte Muscheln, Krebse und Garnelen sorgen für ein aufregendes Spiel der Texturen, perfekt abgerundet durch die frische Schärfe von Koriander und bestem Olivenöl.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 875
• Proteine: 74 g
• Kohlenhydrate: 81 g
• Fett: 24 g

Zutaten

• 300 g Weißer Reis ( trocken )
• 500 g Garnele ( im Ganzen )
• 500 g Miesmuschel ( geputzt )
• 300 g Venusmuschel ( gewässert und entsandet )
• 1 piece Krabbe optional ( in Stücke zerteilt )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 3 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 2 piece Rundtomate ( gewürfelt )
• 1 piece Rote Paprika ( fein gewürfelt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 4 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 piece Frischer Koriander ( gehackt )
• 1 piece Chili ( fein gehackt )
• 2 piece Lorbeerblatt
• 1 tsp Edelsüß-Paprika
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 ml Fischfumet ( gebrauchsfertig )

Anleitung

1. Den Meeresfrüchte-Fond ansetzen

   Die Garnelen schälen, dabei Köpfe und Schalen unbedingt aufbewahren. Diese in einem Topf mit einem Schuss Öl kräftig anrösten, bis sie eine intensive Farbe annehmen. Mit Wasser aufgießen, die Köpfe mit einem Kochlöffel zerdrücken, um die vollen Säfte freizusetzen, und das Ganze 20 Minuten köcheln lassen, bevor der Fond durch ein feines Sieb abgegossen wird.

2. Das Sofrito zubereiten

   In einer großen Pfanne oder einem weiten Topf die gewürfelten Zwiebeln und Paprika in reichlich Olivenöl anschwitzen. Sobald sie weich sind, den gehackten Knoblauch, das Lorbeerblatt und die Tomatenwürfel hinzugeben. Sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und sich das Öl glänzend vom Tomatenmark absetzt.

3. Reis glasieren und ablöschen

   Den Reis in die Pfanne geben und gründlich unterrühren, sodass jedes Korn rundherum mit dem aromatischen Öl überzogen ist. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und bei starker Hitze einkochen lassen, bis der Alkohol verflogen ist.

4. Das Garen 'Malandrinho'

   Den heißen Garnelenfond sowie den Fischfond angießen (die Flüssigkeit sollte etwa das dreifache Volumen des Reises betragen). Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Chili würzen. Ohne Deckel garen lassen. Der Reis muss stets vollständig mit Flüssigkeit bedeckt bleiben – zögern Sie nicht, bei Bedarf noch etwas Wasser nachzugießen.

5. Meeresfrüchte hinzufügen

   Wenn der Reis fast gar, aber im Kern noch schön bissfest ist, die Muscheln, Krebsstücke und Garnelen vorsichtig in den Reis drücken. Für etwa 3 Minuten abdecken: Sobald sich die Muscheln öffnen, ist das Gericht servierbereit. Vom Herd nehmen, großzügig mit gehacktem Koriander bestreuen und sofort servieren.

Chef-Tipps

• Den Reis für dieses Rezept niemals waschen; die austretende Stärke ist essenziell, um den Sud schön sämig zu binden.
• Ein Arroz de Marisco wartet auf niemanden: Da der Reis die Flüssigkeit ständig weiter aufsaugt, muss er serviert werden, solange er noch richtig schön 'suppig' ist.
• Falls Sie Seeteufel-Karkassen oder Köpfe bekommen können, geben Sie diese für noch mehr geschmackliche Tiefe mit in den Fond.

Lagerung

Hält sich etwa 24 Stunden im Kühlschrank, allerdings saugt der Reis die Flüssigkeit komplett auf. Beim Aufwärmen unbedingt einen kräftigen Schuss Wasser oder Fond hinzufügen.