Andalusischer Cocido

Ein vollendeter Eintopf, bei dem Rind- und Schweinefleisch nach langem Köcheln gabelzart zerfallen. Die Brühe leuchtet tief bernsteinfarben, ist reich an würzigem Chorizo-Aroma und die Kichererbsen sind butterweich.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1885
• Proteine: 153 g
• Kohlenhydrate: 98 g
• Fett: 85 g

Zutaten

• 500 g Kichererbse ( 12 Std. eingeweicht )
• 500 g Rinderbraten ( am Stück )
• 1 piece Hähnchenoberkeule ( ganz oder halbiert )
• 250 g Gepökelter Schweinebauch ( am Stück )
• 1 piece Chorizo ( am Stück )
• 3 piece Karotte ( geschält )
• 4 piece Kartoffel ( geschält )
• 0.5 piece Wirsing ( in Spalten )
• 3 L Mineralwasser ( kalt )
• 1 pinch Graues Meersalz ( zum Schluss abschmecken )
• 1 piece Morcilla (spanische Blutwurst) ( am Stück )
• 1 piece Schinken ( mit klarem Wasser abgespült )

Anleitung

1. Fleisch ansetzen

   Geben Sie das Rindfleisch, Huhn, Pökelfleisch und den Schinkenknochen in einen großen Topf. Mit 3 Litern stillem Mineralwasser aufgießen und alles kräftig aufkochen lassen.

2. Brühe abschäumen

   Den grauen Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, sorgfältig mit einer Schaumkelle abheben, um eine klare Brühe zu erhalten. Die Hitze reduzieren und das Ganze sanft köcheln lassen.

3. Hülsenfrüchte hinzufügen

   Die zuvor 12 Stunden eingeweichten Kichererbsen in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch beginnt, mürbe zu werden.

4. Gemüse und Wurst beigeben

   Die geschälten Karotten, den geviertelten Kohl, ganze Kartoffeln sowie Chorizo und Morcilla hinzufügen. Weitergaren, bis das Gemüse und die Kartoffeln perfekt weich sind.

5. Ruhen lassen und servieren

   Den Eintopf abseits der Hitze 10 Minuten ruhen lassen. Die Brühe traditionell vorab als Vorspeise servieren, danach das Fleisch und Gemüse auf einer großen Platte anrichten. Das Fleisch sollte so zart sein, dass es bei Berührung mit der Gabel zerfällt.

Chef-Tipps

• Salzen Sie niemals zu Beginn: Das Pökelfleisch und der Schinkenknochen geben bereits ausreichend Salz an die Brühe ab.
• Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, füllen Sie nur mit kochendem Wasser auf, um den Garprozess der Kichererbsen nicht zu unterbrechen.
• Die Brühe schmeckt am nächsten Tag fast noch besser, wenn die Aromen über Nacht vollends durchziehen konnten.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Die Brühe wird im kalten Zustand gelieren – ein sicheres Zeichen für eine hervorragende Extraktion der Aromen.