Ziti alla Genovese

Et væld af løg, der er smeltet ind til en ravgylden creme og omslutter oksekød, som falder fra hinanden ved det mindste tryk med en gaffel. Den dybe duft af braiseret kød og indkogt hvidvin fylder hele hjemmet.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 240 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1795
• Proteiner: 93 g
• Kulhydrater: 217 g
• Fedt: 64 g

Ingredienser

• 1 kg Tyksteg ( skåret i grove tern )
• 2 kg Gult løg ( skåret i tynde skiver )
• 2 piece Gulerod ( skåret i fine tern )
• 1 piece Bladselleri ( skåret i fine tern )
• 200 ml Tør hvidvin
• 500 g Tørret pasta ( knækket ziti-type )
• 60 g Parmesan ( revet )
• 3 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 500 g Zitipasta ( knækket med hænderne )

Instruktioner

1. Klargøring af urterne

   Skær løgene i tynde skiver. Hak gulerødder og blegselleri i helt fine tern (brunoise). En ensartet udskæring er afgørende for, at grøntsagerne smelter jævnt sammen.

2. Bruning af kødet

   Varm olivenolie op i en støbejernsgryde. Brun oksekødet grundigt på alle sider, indtil det får en dyb, mørk stegeskorpe. Tag derefter kødet op.

3. Deglacering og langtidstilberedning

   Kog gryden af med hvidvin, og skrab de brunede rester i bunden fri. Tilsæt løg, gulerødder og selleri, og læg kødet tilbage i midten. Læg låg på, og lad det simre ved meget svag varme; løgene vil nu afgive deres væske og langsomt kandisere.

4. Indkogning af saucen

   Tag låget af. Fortsæt tilberedningen, indtil saucen har konsistens som en tyk creme, der hænger ved skeen, og har fået en mørk ravfarve. Kødet skal nu være så mørt, at det kan deles med en gaffel.

5. Samling af retten

   Kog pastaen al dente. Knæk ziti-rørene med hænderne, hvis de er lange. Vend pastaen sammen med saucen og en smule af kogevandet for at binde det hele perfekt sammen. Drys med revet parmesan.

Kokketips

• Tilsæt aldrig vand; løgene afgiver rigeligt med væske, hvis varmen holdes lav nok.
• Saucen er færdig, når den når konsistensen af en tyk, glansfuld marmelade.
• Knæk din ziti i uregelmæssige stykker med hænderne – det er den ægte napolitanske måde at gøre det på.

Opbevaring

Saucen holder sig i 3 dage på køl. Den bliver kun bedre af at blive genopvarmet, da smagene koncentreres yderligere.